Fiche technique de fabrication N°2600
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Prix de revient TTC par unité :
2,29 €
Prix de revient TTC Total :
9,16 €
Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
1 125,65 kj /
268,97 Kcal
Protides :
26,38 kcal / Lipides :
8,32 Kcal/ Lipides :
234,28 Kcal
Descriptif, argumentation de vente :
| Denrées | Unité | Quantité | PUTTC | PTTTC |
| quenelles | ||||
| Beurre | kg | 0,03 | 11,50 | 0,29 |
| Farine t45 | kg | 0,10 | 0,94 | 0,09 |
| Filet de brochet | kg | 0,25 | 14,24 | 3,56 |
| Lait 1/2 écrémé | L | 0,13 | 0,90 | 0,11 |
| Oeufs | Pièce | 2,00 | 0,18 | 0,36 |
| Sel fin | kg | 0,00 | 0,33 | 0,00 |
| Sauce bechamel | ||||
| Beurre | kg | 0,03 | 11,50 | 0,29 |
| Cognac | Btelle | 0,03 | 22,57 | 0,56 |
| Farine t45 | kg | 0,03 | 0,94 | 0,02 |
| Lait 1/2 écrémé | L | 0,25 | 0,90 | 0,22 |
| Piment de Cayenne | pièce | 0,00 | 1,90 | 0,00 |
| Sel fin | kg | 0,00 | 0,33 | 0,00 |
| beurre d'écrevisses | ||||
| Beurre | kg | 0,10 | 11,50 | 1,15 |
| Ecrevisses 60/80 | kg | 0,25 | 8,97 | 2,24 |
| Décors | ||||
| Ciboulette | Botte | 0,08 | 1,37 | 0,10 |
| Citrons | kg | 0,05 | 2,90 | 0,15 |
| 0,00 | 0,00 | 0,00 | ||
| 0,00 | 0,00 | 0,00 | ||
| 0,00 | 0,00 | 0,00 | ||
| 0,00 | 0,00 | 0,00 | ||
| 0,00 | 0,00 | 0,00 | ||
| Progression | Réa. | Sur. | |
| Base quenelles | |||
| Réaliser une panade comme pour une pâte a choux. | 1899-12-30 00:05:00 |
1899-12-30 00:10:00 | |
| Désarrêter et hacher finement la chair de brochet, passer au tamis. | 1899-12-30 00:05:00 |
||
| a froid mélanger la panade et la chair de poisson. Fomer des petits boudins de 10cm par 4cm. Réserver au frais | 1899-12-30 00:15:00 |
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| Beurre d'écrevisses | |||
| Séparer les têtes des queues d'écrevisses, concasser les têtes et les faire suer dans un peu d'huile d'olive. Ajouter le beurre et mettre sur un feu très doux pendant 1 heure. | 1899-12-30 00:15:00 |
1899-12-30 01:00:00 | |
| Le beurre ne doit pas changer de couleur.passer au chinois sur de l'eau glacée. Récuperer le beurre figé et homogénéiser. | 1899-12-30 00:10:00 |
||
| Sauce Nantua | |||
| Réaliser une sauce béchamel, ajouter la crème épaisse, et terminer avec le beurre d'écrevisses | 1899-12-30 00:10:00 |
||
| Faire cuire les queues d'écrevisses au court bouillon, décortiquer et mixer la chair. Ajouter a la sauce. | 1899-12-30 00:05:00 |
||
| Cuisson | |||
| Pocher les quenelles dans de l'eau bouillante salée, les égoutter lorsqu'elles remontent a la surface et terminer la cuisson dans la sauce. | 1899-12-30 00:10:00 | ||
| Elles doivent doubler de volume. | |||
| Servir très chaud |