Fiche technique de fabrication N°2602
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Prix de revient TTC par unité :
2,89 €
Prix de revient TTC Total :
11,56 €
Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
1 056,40 kj /
252,42 Kcal
Protides :
107,24 kcal / Lipides :
65,81 Kcal/ Lipides :
79,37 Kcal
Descriptif, argumentation de vente :
| Denrées | Unité | Quantité | PUTTC | PTTTC |
| Base | ||||
| Beurre | kg | 0,04 | 9,00 | 0,36 |
| Farine t45 | kg | 0,03 | 0,94 | 0,03 |
| Poivre du moulin | kg | 0,00 | 18,82 | 0,05 |
| Poulet PAC de 1,4 kg | kg | 0,70 | 9,82 | 6,88 |
| Sel fin | kg | 0,00 | 0,33 | 0,00 |
| Fond blanc | ||||
| Bouquet garni | Pièce | 0,50 | 1,15 | 0,58 |
| Carottes | kg | 0,10 | 4,15 | 0,41 |
| Clous de girofles | pot | 0,00 | 1,47 | 0,00 |
| Fond blanc de volaille 750g | kg | 0,03 | 14,81 | 0,37 |
| Oignons | kg | 0,10 | 1,85 | 0,18 |
| Poireaux | kg | 0,10 | 4,33 | 0,43 |
| Finition sauce | ||||
| Crème épaisse | kg | 0,15 | 3,88 | 0,58 |
| Poivre du moulin | kg | 0,00 | 18,82 | 0,05 |
| Sel fin | kg | 0,00 | 0,33 | 0,00 |
| Garniture | ||||
| Beurre | kg | 0,02 | 9,00 | 0,18 |
| Champignons de paris | kg | 0,13 | 6,23 | 0,78 |
| Citrons | kg | 0,03 | 1,42 | 0,04 |
| Petits oignons garniture Surg | kg | 0,13 | 5,12 | 0,64 |
| Sel fin | kg | 0,00 | 0,33 | 0,00 |
| Sucre en poudre | kg | 0,00 | 1,37 | 0,00 |
| 0,00 | 0,00 | 0,00 | ||
| 0,00 | 0,00 | 0,00 | ||
| 0,00 | 0,00 | 0,00 | ||
| 0,00 | 0,00 | 0,00 | ||
| 0,00 | 0,00 | 0,00 | ||
| Progression | Réa. | Sur. | |
| BASE | |||
| 1 | Habiller les volailles |
00:20:00 |
|
| 2 | Découper a cru |
00:10:00 |
|
| 3 | Hacher les oignons |
00:10:00 |
|
| FOND BLANC | |||
| 4 | Confectionner le fond blanc de volaille avec les carcasses |
00:10:00 |
|
| CUISSON | |||
| 5 | marquer en cuisson un ragout à blanc |
00:10:00 |
00:60:00 |
| 6 | Cuire |
|
00:60:00 |
| FINITION | |||
| 7 | Terminer la sauce |
00:15:00 |
|
| 8 | Rassembler volaille, sauce et garniture |
00:05:00 |
|
| GARNITURE | |||
| 9 | Champignons escalopés et cuits a blanc |
00:10:00 |
|
| 10 | petits oignons glacés a blanc |
|
00:10:00 |
| DRESSAGE | |||
| 11 | Volaille en légumier, riz a part |
00:05:00 |