Soufflé glacé à la verveine

Fiche technique de fabrication N°2604
Pour Part(s)
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Prix de revient TTC par unité : 0,58 €
Prix de revient TTC Total : 4,67 €

Produit allergène : Lait, Oeuf,


Valeur nutritionnelle pour 1 unité : 142,06 kj / 33,94 Kcal
Protides : 2,98 kcal / Lipides : 20,44 Kcal/ Lipides : 10,53 Kcal
Descriptif, argumentation de vente :
Denrées Unité Quantité PUTTC PTTTC
Creme fouettée
Crème UHT 35% L 0,40 4,09 1,64
Sucre en poudre kg 0,08 1,37 0,11
pâte a bombe
Liqueur de Verveine L 0,12 0,00 0,00
Oeufs Pièce 6,40 0,19 1,22
Sucre en poudre kg 0,16 1,37 0,22
Dacquoise
Amandes poudre kg 0,02 8,03 0,13
Noix de coco râpée kg 0,05 4,98 0,26
Oeufs Pièce 3,20 0,19 0,61
Sucre en poudre kg 0,08 1,37 0,11
Sucre glace kg 0,06 1,61 0,10
Menthe fraîche Botte 0,20 1,37 0,27
0,00 0,00 0,00
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0,00 0,00 0,00
  Progression Réa. Sur.
BASE

1

Découper une bande de papier sulfurisé plus haute de 1 cm que les moule. Entourer et scotcher autour des moules.

Biscuit Dacquoise

Monter les blancs en neige, les serrer avec le sucre.

Mélanger le sucre glace, la poudre d'amandes et la nois de coco rapée

Incorporer délicatement à la meringue

coucher sur une feuille de papier sulfurise et plaque à pâtisserie

cuire à 170°C

pâte a bombe

2

cuire le sucre avec un peu d'eau jusqu'à 121 °C

3

Verser sur les jaunes d'œufs et fouetter jusqu'a refroidissement, parfumer avec la liqueur de verveine

CREME FOUETTEE

4

Monter la crème fleurette et la sucrer légèrement

MONTAGE

5

Détailler des disques de biscuit de la taille du moule.

Mélanger les 2 appareils et garnir les moules

6 Passer au grand froid

DRESSAGE

7

Sur assiette, décor avec feuilles de menthe

Argumentation de vente traduite Mise en place : Mise en place client : Présentation, dressage : Vin(s) proposé(s) :
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