Fiche technique de fabrication N°2624
Pour
Part(s)
Catégorie :
Sous-Catégorie :
Auteur :
Prix de revient TTC par unité :
5,24 €
Prix de revient TTC Total :
20,98 €
Produit allergène : Lait, Oeuf, |
 
Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
1 327,38 kj /
317,18 Kcal
Protides :
88,64 kcal / Lipides :
15,24 Kcal/ Lipides :
213,30 Kcal
Descriptif, argumentation de vente :
|
| Denrées |
Unité |
Quantité |
PUTTC |
PTTTC |
| pate choux |
| Eau Cristalline |
Bouteille |
0,13 |
0,16 |
0,02 |
| Farine t55 |
kg |
0,08 |
0,97 |
0,07 |
| Oeufs |
Pièce |
40,00 |
0,21 |
8,44 |
| Sel, poivre |
kg |
0,00 |
0,00 |
0,00 |
| moules marin |
| Echalotes |
kg |
0,05 |
6,12 |
0,31 |
| Moules de bouchot |
kg |
1,20 |
3,64 |
4,37 |
| Persil kilo |
kg |
0,02 |
2,90 |
0,06 |
| Vin blanc |
L |
0,15 |
3,00 |
0,45 |
| velouté |
| Crème UHT 35% |
L |
0,10 |
4,66 |
0,47 |
| Curry |
kg |
0,00 |
7,93 |
0,02 |
| Farine t55 |
kg |
0,05 |
0,97 |
0,05 |
| Fumet de poisson 750 g |
Kg |
0,38 |
17,80 |
6,67 |
| Sel, poivre |
kg |
0,00 |
0,00 |
0,00 |
| finition |
| Persil kilo |
kg |
0,02 |
2,90 |
0,06 |
|
|
|
0,00 |
0,00 |
0,00 |
|
|
|
0,00 |
0,00 |
0,00 |
|
|
|
0,00 |
0,00 |
0,00 |
|
|
|
0,00 |
0,00 |
0,00 |
|
|
|
0,00 |
0,00 |
0,00 |
|
| |
Progression |
Réa. |
Sur. |
| 1 |
Pate à * choux |
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|
réaliser la pate a choux |
1899-12-30 00:15:00 |
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| 2 |
Coucher les choux |
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Coucher 8 pièces ( 2 par pers) - Dorer - rayer |
1899-12-30 00:10:00 |
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| 3 |
Cuire choux |
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Cuire - déssecher - réserver |
1899-12-30 00:05:00 |
1899-12-30 00:30:00 |
| 4 |
Ouvrir moules marinière |
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Gratter + laver moules - ouvrir + échalotes vin blanc - réserver |
1899-12-30 00:15:00 |
1899-12-30 00:10:00 |
| 5 |
Velouté au curry |
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filtrer le jus - ajouter fumet + crème - Lier au roux blanc -assaisonner + curry - |
1899-12-30 00:15:00 |
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| 6 |
Garnir les choux |
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décoquiller les moules + ajouter au velouté - |
1899-12-30 00:10:00 |
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inciser les choux - garnir de velouté aux moules - remettre le chapeau |
1899-12-30 00:10:00 |
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| 7 |
Dresser les choux |
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Dresser sur plat dentelle + persil branche |
1899-12-30 00:05:00 |
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