Fiche technique de fabrication N°2625
Pour
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Prix de revient TTC par unité :
5,87 €
Prix de revient TTC Total :
23,46 €
|
 
Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
1 082,45 kj /
258,65 Kcal
Protides :
142,39 kcal / Lipides :
58,06 Kcal/ Lipides :
58,20 Kcal
Descriptif, argumentation de vente :
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| Denrées |
Unité |
Quantité |
PUTTC |
PTTTC |
| magrets |
| Huile de tournesol |
L |
0,02 |
2,26 |
0,05 |
| Magrets de canard frais |
kg |
0,70 |
27,06 |
18,94 |
| Piques brochette bois |
poche |
0,02 |
1,27 |
0,03 |
| Sel, poivre |
kg |
0,01 |
0,00 |
0,00 |
| garniture |
|
|
0,00 |
0,00 |
0,00 |
| sauce chasseur |
| Carottes |
kg |
0,05 |
2,27 |
0,11 |
| Echalotes |
kg |
0,05 |
3,69 |
0,18 |
| Fond brun lié 750 g |
kg |
0,20 |
14,76 |
2,95 |
| Rouge Chinon Médievale 75 cl |
75 cl |
0,25 |
4,75 |
1,19 |
| Sel, poivre |
kg |
0,01 |
0,00 |
0,00 |
| dressage |
| Persil botte |
Botte |
0,01 |
1,21 |
0,01 |
|
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0,00 |
0,00 |
0,00 |
|
|
|
0,00 |
0,00 |
0,00 |
|
|
|
0,00 |
0,00 |
0,00 |
|
|
|
0,00 |
0,00 |
0,00 |
|
|
|
0,00 |
0,00 |
0,00 |
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| |
Progression |
Réa. |
Sur. |
| 1 |
Habiller les magrets |
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Parer - habiller les magrets |
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| 2 |
Gestuels sauce |
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ciseler échalotes et tailler les carottes en brunoise |
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| 3 |
Griller magrets |
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Tailler les magret en deux dans le sens de la longueur
Les piquer sur les brochettes
Griller et quadriller sur le grill |
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| 4 |
Sauce Chinon |
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Suer les échalotes et les carottes, mouiller avec le vin rouge, résuire de moitié et ajouter le fond brun, réduire à nouveau.
Passer au chinois et mettre au point. |
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| 5 |
Finir la cuisson |
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Passer les brochettes au four quelques minutes |
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| 6 |
Dresser les magrets |
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Dresser sur plat entouré de la garniture - sauce en saucière |
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