Magret grillé sauce Chasseur aux petits légumes

Fiche technique de fabrication N°2625
Pour Part(s)
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Prix de revient TTC par unité : 6,77 €
Prix de revient TTC Total : 27,08 €

Produit allergène : Lait,


Valeur nutritionnelle pour 1 unité : 1 107,90 kj / 264,73 Kcal
Protides : 166,79 kcal / Lipides : 64,54 Kcal/ Lipides : 33,40 Kcal
Descriptif, argumentation de vente :

Denrées Unité Quantité PUTTC PTTTC
magrets
Huile de tournesol L 0,02 1,89 0,04
Magrets de canard frais kg 0,80 27,06 21,65
Sel, poivre kg 0,00 0,00 0,00
garniture
Carottes kg 0,50 1,74 0,87
Huile de tournesol L 0,05 1,89 0,09
Navets longs kg 0,60 3,06 1,84
Sel fin kg 0,00 0,33 0,00
Sucre en poudre kg 0,02 1,37 0,03
sauce chasseur
Champignons de paris kg 0,20 5,38 1,08
Crème UHT 35% L 0,10 4,09 0,41
Echalotes kg 0,05 2,90 0,15
Sel, poivre kg 0,00 0,00 0,00
Vin blanc L 0,10 3,00 0,30
dressage
Cresson botte Botte 0,20 3,11 0,62
Persil botte Botte 0,01 1,37 0,01
0,00 0,00 0,00
0,00 0,00 0,00
0,00 0,00 0,00
0,00 0,00 0,00
0,00 0,00 0,00
  Progression Réa. Sur.
1 Habiller les magrets

Parer - habiller les magrets

1899-12-30 00:10:00

2 Gestuels sauce

ciseler échalotes - émincer champignons

1899-12-30 00:15:00

3 Gestuels garniture

Tourner cocottes pommes terre + carottes + navets

1899-12-30 00:20:00

4 Cuire garniture

Blanchir pommes terre - rissoler - terminer au four

1899-12-30 00:10:00

1899-12-30 00:20:00
Glacer a blanc carotts et navets

1899-12-30 00:10:00

1899-12-30 00:30:00
5 Griller magrets

Marquer les magrets - quadriller - plaquer - réserver

1899-12-30 00:10:00

6 Sauce Chasseur

Suer échalotes et champignons - déglacer vin blanc - mouiller - réduire - mettre au point + crème - réserver au chaud

1899-12-30 00:10:00

1899-12-30 00:15:00
7 Rôtir les magrets

rôtir quelques minutes.

1899-12-30 00:05:00

1899-12-30 00:10:00
8 Dresser les magrets

Dresser sur plat entouré de la garniture - sauce en saucière

1899-12-30 00:05:00

Argumentation de vente traduite Mise en place : Mise en place client : Présentation, dressage : Vin(s) proposé(s) :
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