Fiche technique de fabrication N°2627
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Prix de revient TTC par unité :
5,01 €
Prix de revient TTC Total :
20,02 €
Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
450,26 kj /
107,59 Kcal
Protides :
0,82 kcal / Lipides :
100,04 Kcal/ Lipides :
6,73 Kcal
Descriptif, argumentation de vente :
| Denrées | Unité | Quantité | PUTTC | PTTTC |
| Base | ||||
| Ail | kg | 0,01 | 5,16 | 0,05 |
| Coriandre fraîche | Botte | 0,20 | 1,32 | 0,26 |
| Feuilles de brick | poche | 8,00 | 0,73 | 5,82 |
| Huile d'olives | L | 0,10 | 10,63 | 1,06 |
| Poivre blanc | kg | 0,01 | 12,00 | 0,06 |
| Sel fin | kg | 0,01 | 0,33 | 0,00 |
| St Jacques avec corail surgélées | kg | 0,35 | 20,38 | 7,13 |
| Garniture | ||||
| Fenouil bulbes | kg | 1,00 | 3,98 | 3,98 |
| Sauce | ||||
| Ail | kg | 0,01 | 5,16 | 0,05 |
| Basilic | Botte | 0,02 | 1,37 | 0,03 |
| Citrons | kg | 0,05 | 2,90 | 0,15 |
| Huile de noix | L | 0,05 | 12,67 | 0,63 |
| Huile de pépins de raisins | bouteil | 0,05 | 5,68 | 0,28 |
| Poivre blanc | kg | 0,01 | 12,00 | 0,06 |
| Sel fin | kg | 0,01 | 0,33 | 0,00 |
| Tomates | kg | 0,10 | 1,79 | 0,18 |
| Décors | ||||
| Coriandre fraîche | Botte | 0,20 | 1,32 | 0,26 |
| 0,00 | 0,00 | 0,00 | ||
| 0,00 | 0,00 | 0,00 | ||
| 0,00 | 0,00 | 0,00 | ||
| 0,00 | 0,00 | 0,00 | ||
| 0,00 | 0,00 | 0,00 | ||
| Progression | Réa. | Sur. | |
| base | |||
| monder, épépiner et tailler la tomate en dès | 1899-12-30 00:05:00 |
||
| éponger les noix de saint jacques | |||
| Laver et émincer le fenouil et éplucher l'ail | 1899-12-30 00:15:00 |
||
| Sauce | |||
| réunir dans un bol, les huile de noix et de pépins de raisins, ajouter une gousse d'ail, le basilic haché, la tomate et le sel et poivre. | 1899-12-30 00:10:00 |
||
| Marinade | |||
| Mettre les noix de saint jacques a mariner avec de l'ail haché, des feuille de coriandre et de l'huile d'olive | 1899-12-30 00:10:00 | ||
| Bonbons | |||
| Eponger les noix de st jacques, détailler des triangles dans les feuille de bricks et les passer au beurre fondu. | 1899-12-30 00:05:00 |
||
| Rouler une noix par triangles et fermer les extrémités comme un bonbons. Déposer sur une plaque et cuire au four chaud 5 a 6 minutes. | 1899-12-30 00:15:00 |
1899-12-30 00:05:00 | |
| Garniture | |||
| Faire étuver le fenouil a l'huile d'olive a couvert pendant 10 minutes. | 1899-12-30 00:10:00 | ||
| Dressage | |||
| Déposer le fenouil au fond des assiettes, ajouter 4 bonbons par assiettes et terminer avec un cordon de sauce. | 1899-12-30 00:10:00 |
||
| Décorer avec des feuille de coriandre fraiche. | 1899-12-30 00:05:00 |