Fiche technique de fabrication N°2642
Pour
Part(s)
Catégorie :
Sous-Catégorie :
Auteur :
Prix de revient TTC par unité :
1,45 €
Prix de revient TTC Total :
11,62 €
Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
985,97 kj /
235,60 Kcal
Protides :
22,67 kcal / Lipides :
16,83 Kcal/ Lipides :
196,10 Kcal
Descriptif, argumentation de vente :
| Denrées | Unité | Quantité | PUTTC | PTTTC |
| Garniture | ||||
| Crème UHT 35% | L | 0,20 | 4,09 | 0,82 |
| Gélatine en feuille | Feuille | 1,60 | 0,07 | 0,12 |
| Jaunes d'oeufs litre | L | 0,64 | 6,76 | 4,33 |
| Lait 1/2 écrémé | L | 0,20 | 0,90 | 0,18 |
| Poudre a flan | kg | 0,02 | 4,68 | 0,09 |
| Sucre en poudre | kg | 0,08 | 1,37 | 0,11 |
| Vanille liquide | L | 0,00 | 15,57 | 0,06 |
| Pâte | ||||
| Beurre | kg | 0,14 | 9,05 | 1,23 |
| Farine t55 | kg | 0,22 | 0,97 | 0,22 |
| Jaunes d'oeufs litre | L | 0,06 | 6,76 | 0,43 |
| Levure chimique | kg | 0,01 | 7,20 | 0,06 |
| Sucre en poudre | kg | 0,13 | 1,37 | 0,18 |
| Vanille liquide | L | 0,00 | 15,57 | 0,06 |
| Garniture | ||||
| Oranges | kg | 0,80 | 3,32 | 2,66 |
| Pamplemousse rose | kg | 0,80 | 0,62 | 0,50 |
| Sauce | ||||
| Crème UHT 35% | L | 0,04 | 4,09 | 0,16 |
| Sucre en poudre | kg | 0,04 | 1,37 | 0,05 |
| Décors | ||||
| Amandes effilées | kg | 0,04 | 8,87 | 0,35 |
| 0,00 | 0,00 | 0,00 | ||
| 0,00 | 0,00 | 0,00 | ||
| 0,00 | 0,00 | 0,00 | ||
| 0,00 | 0,00 | 0,00 | ||
| Progression | Réa. | Sur. | |
Sablé Mettre le beurre en pommade Blanchir les jaunes avec le sucre Ajouter le beurre, bien mélanger Ajouter la farine tamisée et la levure chimique. Travailler la pâte à la spatule pour la rendre homogène. Faire reposer au frais. |
00:15:00 |
00:60:00 | |
Crème diplomate Réaliser une crème pâtissiere et la coller avec les feuilles de gélatine ramollies |
00:10:00 |
||
Garniture Peler les agrumes à vif et lever les segments |
00:15:00 |
||
Cuisson sablé Faire un boudin avec la pâte à sablé et détailler des tranches de 1 cm d'épaisseur. Placer les tranches dans un moule en flexipan ou à tartelette et cuire à 170 °C pendant 15 minutes |
00:10:00 |
00:15:00 | |
Dressage Mettre un fond de crème sur les sablés à l'aide d'une poche à douilles et décorer avec les segments d'agrumes Parsemer d'amande éffilées grillées et d'un chantilly au jus d'agrumes |
00:15:00 |