Pavé de maigre à l'unilatéral, risotto de pommes de terre.

Fiche technique de fabrication N°2649
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Prix de revient TTC par unité : 5,21 €
Prix de revient TTC Total : 20,84 €

Produit allergène : Lait,


Valeur nutritionnelle pour 1 unité : 1 570,68 kj / 375,31 Kcal
Protides : 16,67 kcal / Lipides : 2,16 Kcal/ Lipides : 356,49 Kcal
Descriptif, argumentation de vente :
Denrées Unité Quantité PUTTC PTTTC
Base
Beurre kg 0,01 9,00 0,07
Farine t45 kg 0,04 0,94 0,04
Filets de Maigre kg 0,60 25,85 15,51
Huile de tournesol L 0,04 1,89 0,08
Poivre blanc kg 0,00 12,00 0,02
Sel fin kg 0,00 0,33 0,00
Risotto
Beurre kg 0,04 9,00 0,36
Fumet de poisson 750 g Kg 0,02 16,67 0,33
Poivre blanc kg 0,00 12,00 0,02
Pommes de terre B.F.15 kg 0,80 1,85 1,48
Sel fin kg 0,00 0,33 0,00
Vin blanc L 0,04 3,00 0,12
Sauce
Beurre kg 0,02 9,00 0,18
Cognac Btelle 0,04 21,97 0,88
Crème UHT 35% L 0,08 4,09 0,33
Echalotes kg 0,04 4,12 0,16
Farine t45 kg 0,04 0,94 0,04
Fumet de poisson 750 g Kg 0,02 16,67 0,33
Pineau Charentes blanc Btelle 0,04 12,64 0,51
Décors
Aneth Botte 0,06 1,42 0,09
Citrons kg 0,04 1,42 0,06
Tomates cerise kg 0,04 5,96 0,24
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  Progression Réa. Sur.
base

détailler les filets de maigre en pavé de 0,150 kg et inciser la peau

éplucher, laver et ciseler les échalotes

Eplucher, laver et tailler les pommes de terre en petite mirepoix

cuisson

Cuire le poisson côté peau dans un sautoir avec beurre et huile

retourner 1 minute avant de servir, la chair du poisson doit être translucide

faire saisir les tomates cerises dans de l'huile d'olive chaude

Cuire la mirepoix de pommes de terre comme un risotto.

Garder légèrement croquant

sauce

réaliser une sauce type vin blanc au pineau des charentes

Dressage

réaliser un dôme de risotto, déposer le pavé de maigre peau au dessus, faire un cordon de sauce tout aurour et décorer avec les tomates cerises et l'aneth.et citrons

Argumentation de vente traduite Mise en place : Mise en place client : Présentation, dressage : Vin(s) proposé(s) :
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