Fiche technique de fabrication N°265
Pour
Part(s)
Catégorie :
Sous-Catégorie :
Auteur :
Prix de revient TTC par unité :
0,66 €
Prix de revient TTC Total :
2,65 €
Produit allergène : Oeuf, |
 
Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
43,93 kj /
10,50 Kcal
Protides :
1,40 kcal / Lipides :
1,19 Kcal/ Lipides :
7,90 Kcal
Descriptif, argumentation de vente :
|
| Denrées |
Unité |
Quantité |
PUTTC |
PTTTC |
| Base |
| Beurre |
kg |
0,16 |
11,50 |
1,84 |
| Oeufs |
Pièce |
2,00 |
0,21 |
0,42 |
| Réduction |
| Echalotes |
kg |
0,03 |
3,69 |
0,12 |
| Estragon |
Botte |
0,10 |
1,32 |
0,13 |
| Poivre mignonnette |
boîte |
0,00 |
0,00 |
0,00 |
| Vinaigre de vin rouge |
L |
0,01 |
0,48 |
0,00 |
| finition |
| Cerfeuil |
Botte |
0,05 |
1,32 |
0,07 |
| Estragon |
Botte |
0,05 |
1,32 |
0,07 |
| Sel fin |
kg |
0,00 |
0,33 |
0,00 |
|
|
|
0,00 |
0,00 |
0,00 |
|
|
|
0,00 |
0,00 |
0,00 |
|
|
|
0,00 |
0,00 |
0,00 |
|
|
|
0,00 |
0,00 |
0,00 |
|
|
|
0,00 |
0,00 |
0,00 |
|
|
|
0,00 |
0,00 |
0,00 |
|
| |
Progression |
Réa. |
Sur. |
|
BASE |
|
|
| 1 |
Faire clarifier le beurre |
|
|
| 2 |
Clarifier les oeufs |
|
|
|
|
|
|
|
REDUCTION |
|
|
| 3 |
Ciseler les échalotes, concasser le poivre |
|
|
| 4 |
Rassembler tous les ingrédients dans une russe et réduire a sec |
|
|
| 5 |
mouiller avec de l'eau, (1 cuillère a soupe par jaune d'oeuf) et porter a 100° |
1899-12-30 00:02:00 |
|
| 6 |
Passer cette réduction au chinois et verser le liquide sur les jaunes d'oeuf |
|
|
|
|
|
|
|
FINITION |
|
|
| 7 |
Monter la Béarnaise, ajouter le beurre clarifié hors du feu |
|
|
| 8 |
Ajouter estragon et cerfeuil haché |
|
|
| 9 |
Dresser en saucière |
|
|
|
