Fiche technique de fabrication N°2662
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Prix de revient TTC par unité :
3,90 €
Prix de revient TTC Total :
77,90 €
Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
301,15 kj /
71,96 Kcal
Protides :
4,66 kcal / Lipides :
1,26 Kcal/ Lipides :
66,04 Kcal
Descriptif, argumentation de vente :
| Denrées | Unité | Quantité | PUTTC | PTTTC |
| Base | ||||
| Filet de poisson | kg | 3,00 | 12,66 | 37,98 |
| Poivre blanc | kg | 0,01 | 12,00 | 0,12 |
| Porto blanc | Btelle | 0,40 | 15,10 | 6,04 |
| Sel fin | kg | 0,01 | 0,33 | 0,00 |
| GA | ||||
| Beurre | kg | 0,20 | 9,00 | 1,80 |
| Echalotes | kg | 0,30 | 4,12 | 1,23 |
| Poivre blanc | kg | 0,01 | 12,00 | 0,12 |
| Sel fin | kg | 0,10 | 0,33 | 0,03 |
| Garniture | ||||
| Beurre | kg | 0,30 | 9,00 | 2,70 |
| Carottes | kg | 1,50 | 4,15 | 6,22 |
| Courgettes | kg | 1,50 | 3,32 | 4,98 |
| Navets longs | kg | 1,50 | 2,64 | 3,96 |
| Sucre en poudre | kg | 0,30 | 1,37 | 0,41 |
| Sauce | ||||
| Beurre | kg | 0,10 | 9,00 | 0,90 |
| Crème UHT 35% | L | 1,00 | 4,09 | 4,09 |
| Farine t45 | kg | 0,10 | 0,94 | 0,09 |
| Fumet de poisson 750 g | Kg | 0,15 | 16,67 | 2,50 |
| Poivre blanc | kg | 0,01 | 12,00 | 0,12 |
| Sel fin | kg | 0,01 | 0,33 | 0,00 |
| Décors | ||||
| Aneth | Botte | 2,00 | 1,42 | 2,85 |
| Citrons | kg | 0,40 | 1,42 | 0,57 |
| Plaque de feuilletage (700g) | Pièce | 0,28 | 4,18 | 1,17 |
| 0,00 | 0,00 | 0,00 | ||
| 0,00 | 0,00 | 0,00 | ||
| 0,00 | 0,00 | 0,00 | ||
| 0,00 | 0,00 | 0,00 | ||
| Progression | Réa. | Sur. | |
| Base | |||
| portionner les filets de maigre a 150gr, les assaisonner et mariner au porto blanc. | 1899-12-30 00:10:00 |
||
| eplucher et laver les légumes | 1899-12-30 00:05:00 |
||
| ciseler les échalotes, lever les carottes, courgettes et navets a la cuillère a pommes parisiennes | 1899-12-30 00:30:00 |
||
| Cuisson | |||
| plaquer les filets sur plaque beurrée et lit d'échalotes, mouiller avec le porto et le fumet de poisson. Braiser a court mouillement | 1899-12-30 00:05:00 |
1899-12-30 00:10:00 | |
| sauce | |||
| réaliser un roux blanc et mouiller avec la cuisson du poisson. Crèmer et mettre au point | 1899-12-30 00:05:00 |
||
| garniture | |||
| glacer les billes de légumes a blanc | 1899-12-30 00:15:00 | ||
| dressage | |||
| sur assiette nappée de sauce, déposer les filets de poissons disposer les billes de légumes autour harmonieusement. | 1899-12-30 00:10:00 |
||
| décorer avec les rondelles de citrons cannelées, aneth et fleurons. | 1899-12-30 00:05:00 |