Rable de lapin farçi

Fiche technique de fabrication N°2663
Pour Part(s)
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Prix de revient TTC par unité : 3,40 €
Prix de revient TTC Total : 13,62 €

Produit allergène : Lait, Oeuf,


Valeur nutritionnelle pour 1 unité : 2 070,02 kj / 494,63 Kcal
Protides : 236,24 kcal / Lipides : 236,27 Kcal/ Lipides : 22,11 Kcal
Descriptif, argumentation de vente :
Denrées Unité Quantité PUTTC PTTTC
Base
Beurre kg 0,02 9,05 0,18
Huile de tournesol L 0,02 1,89 0,04
Poivre du moulin kg 0,00 18,82 0,04
Râble de Lapin Pièce 2,00 3,75 7,50
Sel fin kg 0,00 0,33 0,00
farce
Beurre kg 0,02 9,05 0,18
Carottes kg 0,08 1,74 0,14
Courgettes kg 0,08 3,32 0,27
Crème UHT 35% L 0,20 4,09 0,82
Escalopes de volailles pièce 2,00 1,38 2,76
Oeufs Pièce 0,80 0,19 0,15
Poivre du moulin kg 0,00 18,82 0,04
Sel fin kg 0,00 0,33 0,00
Garniture
Carottes kg 0,04 1,74 0,07
Oignons kg 0,04 1,16 0,05
Tomates kg 0,04 1,79 0,07
Sauce
Fond brun lié 750 g kg 0,01 8,71 0,09
Poivre du moulin kg 0,00 18,82 0,04
Porto rouge Btelle 0,08 14,89 1,19
Sel fin kg 0,00 0,33 0,00
0,00 0,00 0,00
0,00 0,00 0,00
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0,00 0,00 0,00
  Progression Réa. Sur.
Base et cuisson

1

Désosser le râble de lapin

2

Farcir avec la farce mousseline de volaille et la brunoise de légumes cuite à l'anglaise

3

Poêler le râble avec la garniture aromatique

Farce mousseline

4

Réaliser une farce mousseline de volaille

Garniture Aromatique

5

Eplucher et laver les légumes

6

Tailler la GA en mirepoix et la garniture de la farce en brunoise.

Sauce

7

En fin de cuisson, réaliser un fond de poêlage au porto et glacer le râble

Dressage

8

dresser a l'assiette ou sur plat

Argumentation de vente traduite Mise en place : Mise en place client : Présentation, dressage : Vin(s) proposé(s) :
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