Fiche technique de fabrication N°267
Pour
Litre(s)
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Prix de revient TTC par unité :
14,31 €
Prix de revient TTC Total :
57,22 €
|
 
Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
3 796,63 kj /
907,20 Kcal
Protides :
36,74 kcal / Lipides :
34,62 Kcal/ Lipides :
835,84 Kcal
Descriptif, argumentation de vente :
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| Denrées |
Unité |
Quantité |
PUTTC |
PTTTC |
| Base |
| Echalotes |
kg |
0,32 |
4,12 |
1,32 |
| Fond brun lié 750 g |
kg |
3,20 |
12,65 |
40,47 |
| Madère |
L |
1,60 |
4,91 |
7,86 |
| Finition |
| Beurre |
kg |
0,32 |
9,00 |
2,88 |
| Madère |
L |
0,80 |
4,91 |
3,93 |
| Poivre du moulin |
kg |
0,04 |
18,82 |
0,75 |
| Sel fin |
kg |
0,04 |
0,33 |
0,01 |
|
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0,00 |
0,00 |
0,00 |
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0,00 |
0,00 |
0,00 |
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0,00 |
0,00 |
0,00 |
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0,00 |
0,00 |
0,00 |
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0,00 |
0,00 |
0,00 |
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0,00 |
0,00 |
0,00 |
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0,00 |
0,00 |
0,00 |
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| |
Progression |
Réa. |
Sur. |
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BASE |
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| 1 |
Réunir dans une russe, le madère et les échalotes ciselées |
1899-12-30 00:10:00 |
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| 2 |
Réduire a sec |
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| 3 |
Ajouter le fond de veau lié |
1899-12-30 00:05:00 |
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| 4 |
Réduire et passer au chinois |
1899-12-30 00:05:00 |
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FINITION |
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| 5 |
Ajouter le madère, assaisonner, et monter au beurre |
1899-12-30 00:10:00 |
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