Fiche technique de fabrication N°2680
Pour
Part(s)
Catégorie :
Sous-Catégorie :
Auteur :
Prix de revient TTC par unité :
9,32 €
Prix de revient TTC Total :
512,50 €
Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
3 255,27 kj /
777,84 Kcal
Protides :
45,30 kcal / Lipides :
73,54 Kcal/ Lipides :
659,00 Kcal
Descriptif, argumentation de vente :
| Denrées | Unité | Quantité | PUTTC | PTTTC |
| zuppa | ||||
| Blancs d'oeufs litre | L | 0,92 | 3,99 | 3,66 |
| Farine t45 | kg | 0,92 | 0,94 | 0,86 |
| Fruits confits en morceaux | kg | 2,75 | 6,17 | 16,97 |
| Lait 1/2 écrémé | L | 4,58 | 0,90 | 4,11 |
| Lames boulangerie(10) | pièce | 0,46 | 1,09 | 0,50 |
| Marsala | Btelle | 1,83 | 3,83 | 7,02 |
| Oeufs | Pièce | 1 100,00 | 0,19 | 209,00 |
| Poudre a flan | kg | 0,37 | 4,68 | 1,72 |
| Rhum ambré | Btelle | 1,83 | 20,03 | 36,72 |
| Sucre en poudre | kg | 3,85 | 1,37 | 5,28 |
| Vanille liquide | L | 0,09 | 15,57 | 1,43 |
| amaretti | ||||
| Amandes poudre | kg | 1,70 | 8,03 | 13,62 |
| Blancs d'oeufs litre | L | 5,50 | 3,99 | 21,93 |
| Extrait d'amandes amères | flacon | 0,18 | 12,34 | 2,26 |
| Lames boulangerie(10) | pièce | 0,46 | 1,09 | 0,50 |
| Sucre en poudre | kg | 1,38 | 1,37 | 1,89 |
| panacota | ||||
| Coulis de framboises 0,5 l | L | 9,17 | 16,25 | 148,94 |
| Crème UHT 35% | L | 5,50 | 4,09 | 22,51 |
| Gélatine en feuille | Feuille | 0,04 | 0,07 | 0,00 |
| Menthe fraîche | Botte | 9,17 | 1,37 | 12,58 |
| Sucre en poudre | kg | 0,73 | 1,37 | 1,01 |
| 0,00 | 0,00 | 0,00 | ||
| 0,00 | 0,00 | 0,00 | ||
| 0,00 | 0,00 | 0,00 | ||
| 0,00 | 0,00 | 0,00 | ||
| 0,00 | 0,00 | 0,00 | ||
| 0,00 | 0,00 | 0,00 | ||
| Progression | Réa. | Sur. | |
| Zuppa Inglese | |||
| Réaliser un biscuit et le poncher avec le sirop au marsala | 1899-12-30 00:10:00 |
1899-12-30 00:10:00 | |
| Réaliser une crème pâtissière, y ajouter les fruits confits macérés au marsala. | 1899-12-30 00:10:00 |
||
| Réaliser une meringue italienne | 1899-12-30 00:10:00 |
||
| mettre une couche de biscuit puncher, recouvrir de crème ajouter une nouvelle couche de biscuit et masquer avec la meringue. | 1899-12-30 00:20:00 |
||
| Passer au chalumeau | |||
| Amareti | |||
| mélanger la poudre d'amande et les sucres, ajouter le blanc d'œuf et l'extrait d'amandes. Former des boudins et détailler sur une plaque | 1899-12-30 00:10:00 |
||
| Cuire au four 180 C | 1899-12-30 00:15:00 | ||
| Panacotta | |||
| Faire chauffer la crème fraiche avec une gousse de vanille, ajouter le sucre et la gélatine ramollie. Passer au chinois et mouler. | 1899-12-30 00:10:00 |
||
| Passer en cellule | 1899-12-30 00:30:00 | ||
| Recouvrir d'un couche de coulis de framboise a l'envoi | 1899-12-30 00:05:00 |