Fiche technique de fabrication N°269
Pour
Litre(s)
Catégorie :
Sous-Catégorie :
Auteur :
Prix de revient TTC par unité :
13,43 €
Prix de revient TTC Total :
53,72 €
|
 
Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
4 176,96 kj /
998,08 Kcal
Protides :
41,86 kcal / Lipides :
117,82 Kcal/ Lipides :
838,40 Kcal
Descriptif, argumentation de vente :
|
| Denrées |
Unité |
Quantité |
PUTTC |
PTTTC |
| Base |
| Echalotes |
kg |
0,32 |
4,12 |
1,32 |
| Fond brun lié 750 g |
kg |
3,20 |
12,65 |
40,47 |
| laurier sec |
kg |
0,04 |
1,32 |
0,05 |
| rouge Bordeaux Cht LAUDUC |
Btelle |
1,60 |
4,56 |
7,30 |
| Sucre en poudre |
kg |
0,04 |
1,37 |
0,05 |
| Thym |
kg |
0,04 |
1,32 |
0,05 |
| Finition |
| Beurre |
kg |
0,32 |
9,00 |
2,88 |
| Moelle |
kg |
0,64 |
1,06 |
0,68 |
| Persil plat kilo |
kg |
0,16 |
0,99 |
0,16 |
| Poivre du moulin |
kg |
0,04 |
18,82 |
0,75 |
| Sel fin |
kg |
0,04 |
0,33 |
0,01 |
|
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0,00 |
0,00 |
0,00 |
|
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0,00 |
0,00 |
0,00 |
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0,00 |
0,00 |
0,00 |
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0,00 |
0,00 |
0,00 |
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0,00 |
0,00 |
0,00 |
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0,00 |
0,00 |
0,00 |
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0,00 |
0,00 |
0,00 |
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Progression |
Réa. |
Sur. |
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BASE |
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| 1 |
Réunir dans une russe, le vin rouge, le thym, le laurier, le poivre concassé et les échalotes ciselées |
1899-12-30 00:15:00 |
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| 2 |
Réduire a sec |
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| 3 |
Ajouter le fond de veau lié |
1899-12-30 00:05:00 |
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| 4 |
Réduire et passer au chinois |
1899-12-30 00:05:00 |
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FINITION |
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| 5 |
Monter au beurre, ajouter la moelle pochée et taillée en rondelle, et le persil haché |
1899-12-30 00:10:00 |
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