Fiche technique de fabrication N°270
Pour
Litre(s)
Catégorie :
Sous-Catégorie :
Auteur :
Prix de revient TTC par unité :
15,75 €
Prix de revient TTC Total :
62,98 €
|
 
Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
4 037,69 kj /
964,80 Kcal
Protides :
43,14 kcal / Lipides :
34,62 Kcal/ Lipides :
887,04 Kcal
Descriptif, argumentation de vente :
|
| Denrées |
Unité |
Quantité |
PUTTC |
PTTTC |
| Base |
| Echalotes |
kg |
0,32 |
3,69 |
1,18 |
| Fond brun lié 750 g |
kg |
3,20 |
15,43 |
49,38 |
| laurier sec |
kg |
0,04 |
1,32 |
0,05 |
| Sucre en poudre |
kg |
0,04 |
1,37 |
0,05 |
| Thym |
kg |
0,04 |
1,32 |
0,05 |
| Vin blanc |
L |
0,80 |
3,08 |
2,47 |
| Vinaigre d'estragon |
bouteil |
1,60 |
1,37 |
2,20 |
| Finition |
| Beurre |
kg |
0,32 |
9,02 |
2,89 |
| Cerfeuil |
Botte |
1,60 |
1,21 |
1,94 |
| Estragon |
Botte |
1,60 |
1,26 |
2,01 |
| Poivre du moulin |
kg |
0,04 |
18,82 |
0,75 |
| Sel fin |
kg |
0,04 |
0,33 |
0,01 |
|
|
|
0,00 |
0,00 |
0,00 |
|
|
|
0,00 |
0,00 |
0,00 |
|
|
|
0,00 |
0,00 |
0,00 |
|
|
|
0,00 |
0,00 |
0,00 |
|
|
|
0,00 |
0,00 |
0,00 |
|
|
|
0,00 |
0,00 |
0,00 |
|
|
|
0,00 |
0,00 |
0,00 |
|
| |
Progression |
Réa. |
Sur. |
|
BASE |
|
|
| 1 |
Réunir dans une russe, le vinaigre, le vin blanc, le thym, le laurier, le poivre concassé et les échalotes ciselées |
1899-12-30 00:15:00 |
|
| 2 |
Réduire a sec |
|
|
| 3 |
Ajouter le fond de veau lié |
1899-12-30 00:05:00 |
|
| 4 |
Réduire et passer au chinois |
1899-12-30 00:05:00 |
|
|
|
|
|
|
FINITION |
|
|
| 5 |
Monter au beurre, ajouter l'estragon et le cerfeuil haché |
1899-12-30 00:10:00 |
|
|
