Mousse de panais, tartare de lapereau sur lit de ratatouille

Fiche technique de fabrication N°2704
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Prix de revient TTC par unité : 4,10 €
Prix de revient TTC Total : 205,24 €

Produit allergène : Lait, Lait, Oeuf,


Valeur nutritionnelle pour 1 unité : 548,34 kj / 131,03 Kcal
Protides : 80,05 kcal / Lipides : 23,50 Kcal/ Lipides : 27,47 Kcal
Descriptif, argumentation de vente :
Denrées Unité Quantité PUTTC PTTTC
Mousse
Crème UHT 35% L 0,83 4,09 3,41
Lait 1/2 écrémé L 1,25 0,90 1,12
Muscade moulue kg 0,04 20,22 0,84
Oeufs Pièce 333,33 0,18 59,67
Panais kg 3,33 2,85 9,50
Poivre blanc kg 0,04 12,00 0,50
Sel fin kg 0,04 0,33 0,01
tartare
Ail kg 0,08 5,16 0,43
Citrons kg 1,25 1,42 1,78
Cuisses de lapins kg 25,00 2,82 70,60
Huile d'olives L 0,83 11,39 9,50
Poivre blanc kg 0,04 12,00 0,50
Romarin kg 2,08 1,16 2,42
Sel fin kg 0,04 0,33 0,01
Ratatouille
Ail kg 0,08 5,16 0,43
Aubergines kg 0,83 4,22 3,52
Courgettes kg 0,83 3,32 2,77
Huile d'olives L 1,67 11,39 18,99
Oignons kg 0,83 1,85 1,54
Persil frisé kilo kg 0,17 0,73 0,12
Poivre blanc kg 0,04 12,00 0,50
Poivrons rouges kg 0,83 4,48 3,74
Poivrons verts kg 0,83 4,06 3,39
Sel fin kg 0,04 0,33 0,01
Tomates kg 0,83 1,79 1,49
Décors
Citrons kg 1,67 1,42 2,37
Persil frisé kilo kg 0,17 0,73 0,12
Tomates cerise kg 1,00 5,96 5,96
0,00 0,00 0,00
0,00 0,00 0,00
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  Progression Réa. Sur.
Mousse

1 Eplucher et laver les panais

1899-12-30 00:05:00
2 les couper en morceaux et les cuire a la vapeur

1899-12-30 00:05:00

 1899-12-30 00:20:00
3 Mixer les panais refroidi avec les œufs le lait. Assaisonner

1899-12-30 00:05:00
4 Monter la crème et l'incorporer a la pulpe

1899-12-30 00:05:00
5 Mouler en ramequin et cuire au bain marie

1899-12-30 00:05:00

 1899-12-30 00:20:00
Tartare

6 Désosser les cuisses de lapins et les tailler en fines lamelles

1899-12-30 00:10:00
7 Mettre en marinade avec huile d'olive, ail haché et romarin

1899-12-30 00:20:00
Ratatouille

8 Eplucher et laver les légumes

1899-12-30 00:10:00
Tailler en brunoise et sauter séparement

1899-12-30 00:15:00
10 Réunir et mijoter quelques minutes

1899-12-30 00:05:00

 1899-12-30 00:15:00
Dressage

Faire un lit de ratatouille, disposer par-dessus le tartare de lapin et ajouter la mousse de panais,

Argumentation de vente traduite Mise en place : Mise en place client : Présentation, dressage : Vin(s) proposé(s) :
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