Filet de chevreuil rôti, tagliatelles aux champignons des bois

Fiche technique de fabrication N°2706
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Prix de revient TTC par unité : 8,05 €
Prix de revient TTC Total : 32,22 €


Valeur nutritionnelle pour 1 unité : 1 969,31 kj / 470,57 Kcal
Protides : 35,30 kcal / Lipides : 33,61 Kcal/ Lipides : 401,66 Kcal
Descriptif, argumentation de vente :
Denrées Unité Quantité PUTTC PTTTC
Base
Beurre kg 0,05 11,50 0,58
Carré de chevreuil kg 1,00 21,10 21,10
Huile de tournesol L 0,10 2,28 0,23
Poivre blanc kg 0,01 12,00 0,06
Sel fin kg 0,01 0,33 0,00
Sauce
Bouquet garni Pièce 1,00 1,32 1,32
Carottes kg 0,05 1,37 0,07
Cognac Btelle 0,10 22,57 2,26
Fond brun lié 750 g kg 0,10 8,71 0,87
Oignons kg 0,10 1,16 0,12
Vin rouge L 0,30 3,06 0,92
Garniture
Beurre kg 0,10 11,50 1,15
Mélange forestier kg 0,20 8,08 1,62
Tagliatelle kg 0,25 3,72 0,93
Décors
Persil frisé kilo kg 0,05 0,73 0,04
Tomates cerise kg 0,10 9,71 0,97
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  Progression Réa. Sur.
base

Désosser le carré de chevreuil

Saisir le filet de chevreuil et rôtir en maintenant la chair rosée

Laisser reposer au chaud

sauce

concasser les os et réaliser un fond de gibier.

1899-12-30 00:05:00

 1899-12-30 01:00:00
Suer la garniture taillée en mirepoix, mouiller au vin rouge réduire et ajouter le fond de gibier, réduire a nappe

1899-12-30 00:15:00
Passer la sauce et mettre au point

tagliatelles

Cuire les tagliatelles a l'eau bouillante salée.

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égoutter et rafraichir

faire sauter les champignons a l'huile fumante. Les égoutter

1899-12-30 00:10:00
Les refaire saisir dans du beurre mousseux et assaisonner et ajouter les tagliatelles pour les réchauffer.

1899-12-30 00:05:00
Dressage

Trancher le filet de chevreuil. Diposer un dome de tagliatelles au centre des assiettes, disposer trois médaillons par assiette, terminer avec un cordon de sauce et les élements de décors.

Argumentation de vente traduite Mise en place : Mise en place client : Présentation, dressage : Vin(s) proposé(s) :
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