Fiche technique de fabrication N°2714
Pour
Part(s)
Catégorie :
Sous-Catégorie :
Auteur :
Prix de revient TTC par unité :
4,09 €
Prix de revient TTC Total :
40,90 €
Produit allergène : Gluten, Lait, |
 
Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
62,21 kj /
14,86 Kcal
Protides :
2,56 kcal / Lipides :
0,70 Kcal/ Lipides :
11,60 Kcal
Descriptif, argumentation de vente :
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| Denrées |
Unité |
Quantité |
PUTTC |
PTTTC |
| Base |
| Beurre |
kg |
0,10 |
9,05 |
0,91 |
| Foie gras conserve |
kg |
0,40 |
32,57 |
13,03 |
| Huile d'olives |
L |
0,10 |
11,43 |
1,14 |
| Noix de St Jacques |
kg |
0,60 |
31,65 |
18,99 |
| Poivre blanc |
kg |
0,01 |
12,00 |
0,06 |
| Sel fin |
kg |
0,01 |
0,33 |
0,00 |
| Sauce |
| Beurre |
kg |
0,10 |
9,05 |
0,91 |
| Coques |
kg |
0,20 |
11,55 |
2,31 |
| Echalotes |
kg |
0,10 |
2,90 |
0,29 |
| Moules bouchot barquettes(1.4kg) |
barquette |
0,25 |
6,23 |
1,56 |
| Poivre blanc |
kg |
0,01 |
12,00 |
0,06 |
| Sel fin |
kg |
0,01 |
0,33 |
0,00 |
| Vin blanc |
L |
0,10 |
3,00 |
0,30 |
| Décors |
| Cerfeuil |
Botte |
0,25 |
1,37 |
0,34 |
| Ciboulette |
Botte |
0,20 |
1,37 |
0,27 |
| Plaque de feuilletage (700g) |
Pièce |
0,18 |
4,18 |
0,73 |
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0,00 |
0,00 |
0,00 |
|
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0,00 |
0,00 |
0,00 |
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|
|
0,00 |
0,00 |
0,00 |
|
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0,00 |
0,00 |
0,00 |
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|
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0,00 |
0,00 |
0,00 |
|
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0,00 |
0,00 |
0,00 |
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Progression |
Réa. |
Sur. |
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base |
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préparer et éponger les noix de saint jacques |
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détailler le foie gras en petit dès |
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sauce |
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bien gratter ee laveres moules et les coques
Ciseler l'échalote et hach le persil |
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Ouvrir les moules et les coques à la marinière, avec très peu de vin blanc |
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Décoquiller les coquillages
Récuperer et réduire le jus de coquillages |
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passer au chinois et monter au beurre |
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Cuisson |
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Faire saisir dans les noix a l'huile d'olive très chaude et les garder translucide a l'intérieur, assisonner |
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Dressage |
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dans le fond d'une assiette creuse, disposer un fond de sauce montée au beurre et émulsionnée au mixer |
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disposer trois noix par assiette et parsemmer de dès de foie gras. Ajouter les élèments de décors. Et un fleuron de pate feuilletee |
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