Fiche technique de fabrication N°2715
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Prix de revient TTC par unité :
6,28 €
Prix de revient TTC Total :
62,77 €
Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
3 677,28 kj /
878,68 Kcal
Protides :
331,46 kcal / Lipides :
304,98 Kcal/ Lipides :
242,24 Kcal
Descriptif, argumentation de vente :
| Denrées | Unité | Quantité | PUTTC | PTTTC |
| Base | ||||
| Beurre | kg | 0,10 | 9,05 | 0,91 |
| Champagne Massé 75cl | Btelle | 0,20 | 23,90 | 4,78 |
| Echalotes | kg | 0,10 | 2,90 | 0,29 |
| Fumet de poisson 750 g | Kg | 0,08 | 16,79 | 1,26 |
| Poivre blanc | kg | 0,01 | 12,00 | 0,06 |
| Sel fin | kg | 0,01 | 0,33 | 0,00 |
| Sole portion (0.250kg) | pièce | 10,00 | 3,66 | 36,56 |
| farce | ||||
| Blancs d'oeufs litre | L | 0,06 | 3,99 | 0,24 |
| Crème UHT 35% | L | 0,30 | 4,09 | 1,23 |
| Filet de merlan | kg | 0,30 | 18,84 | 5,65 |
| Poivre blanc | kg | 0,01 | 12,00 | 0,06 |
| Sel fin | kg | 0,01 | 0,33 | 0,00 |
| Sauce | ||||
| Crème UHT 35% | L | 0,25 | 4,09 | 1,02 |
| Jaunes d'oeufs litre | L | 0,05 | 6,76 | 0,34 |
| Oeufs | Pièce | 1,00 | 0,19 | 0,19 |
| Poivre blanc | kg | 0,01 | 12,00 | 0,06 |
| Sel fin | kg | 0,01 | 0,33 | 0,00 |
| Garniture | ||||
| Céleri rave | kg | 1,50 | 2,06 | 3,09 |
| Poireaux | kg | 1,00 | 2,42 | 2,42 |
| Pommes de terre B.F.15 | kg | 1,50 | 1,85 | 2,77 |
| Décors | ||||
| Aneth | Botte | 0,20 | 1,37 | 0,27 |
| Tomates Cerise 0,250g | Pièce | 1,00 | 1,58 | 1,58 |
| 0,00 | 0,00 | 0,00 | ||
| 0,00 | 0,00 | 0,00 | ||
| 0,00 | 0,00 | 0,00 | ||
| 0,00 | 0,00 | 0,00 | ||
| Progression | Réa. | Sur. | |
| base | |||
| Ebarber ecailler et enlever la peau noire des soles | |||
| désaretter pour farcir | |||
| farcir les soles | |||
| farce | |||
| réaliser une farce mousseline de merlan | |||
| cuisson | |||
| eplucher, laver et tailler les légumes en grosse mirepoix | |||
| suer la GA au beurre sans coloration, diposer dans le fond d'un plat gastro beurré et assaisonné. | |||
| plaquer les soles peau blanche en dessus, mouiler avec champagne et fumet froid | |||
| Braiser lentement au four | |||
| sauce | |||
| Passer le fond de cuisson des sole au chinois, réduire et crèmer | |||
| Monter un sabayon avec les jaunes d'œufs et incorporer a la sauce | |||
| glaçage | |||
| disposer une sole par assiette, napper de sauce et glacer a la salamandre. | |||
| Garniture | |||
| Laver et tournée et cuire des pommes vapeur | |||
Réaliser une fondue de poireaux |
|
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| tailler le celeri en bâtonnets et cuire vapeur en les gardant croquant | |||
| dressage | |||
| disposer la garniture autour de la sole et ajouter les élèments de décors |