Fiche technique de fabrication N°272
Pour
Part(s)
Catégorie :
Sous-Catégorie :
Auteur :
Prix de revient TTC par unité :
1,17 €
Prix de revient TTC Total :
4,70 €
|
 
Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
307,11 kj /
73,38 Kcal
Protides :
6,76 kcal / Lipides :
5,08 Kcal/ Lipides :
61,54 Kcal
Descriptif, argumentation de vente :
|
| Denrées |
Unité |
Quantité |
PUTTC |
PTTTC |
| Base |
| Ail |
kg |
0,01 |
5,16 |
0,04 |
| Beurre |
kg |
0,04 |
9,00 |
0,36 |
| Bouquet garni |
Pièce |
0,04 |
1,15 |
0,05 |
| Carottes |
kg |
0,08 |
4,15 |
0,33 |
| Céleri branche |
kg |
0,01 |
1,95 |
0,02 |
| Coeurs de céleri en boite |
kg |
0,40 |
0,00 |
0,00 |
| Couenne de porc |
kg |
0,00 |
2,11 |
0,01 |
| Fond blanc de volaille 750g |
kg |
0,15 |
14,81 |
2,22 |
| Fond brun lié 750 g |
kg |
0,12 |
12,65 |
1,52 |
| Oignons |
kg |
0,08 |
1,85 |
0,15 |
|
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0,00 |
0,00 |
0,00 |
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0,00 |
0,00 |
0,00 |
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0,00 |
0,00 |
0,00 |
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0,00 |
0,00 |
0,00 |
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0,00 |
0,00 |
0,00 |
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0,00 |
0,00 |
0,00 |
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0,00 |
0,00 |
0,00 |
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0,00 |
0,00 |
0,00 |
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Progression |
Réa. |
Sur. |
|
BASE |
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| 1 |
Nettoyer les coeurs de céleri |
1899-12-30 01:00:00 |
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| 2 |
Eplucher et laver la garniture aromatique (oignons, carottes, céleri branche) |
1899-12-30 00:15:00 |
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| 3 |
Emincer la garniture aromatique |
1899-12-30 00:30:00 |
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| 4 |
Suer la garniture aromatique |
1899-12-30 00:15:00 |
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| 5 |
Disposer les coeurs de céleri sur la garniture aromatique |
1899-12-30 00:10:00 |
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| 6 |
Ajouter le bouquet garni, l'assaisonnement, et couvrir avec la couenne blanchie |
1899-12-30 00:15:00 |
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| 7 |
Mouiller au fond blanc |
1899-12-30 00:10:00 |
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| 8 |
Cuire au four et a couvert |
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FINITION |
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| 9 |
Décanter les coeurs de céleri (tenir au chaud) |
1899-12-30 00:15:00 |
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| 10 |
Passer le fond de cuisson au chinois et réduire |
1899-12-30 00:15:00 |
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| 11 |
Ajouter le fond brun, réduire |
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| 12 |
Napper les coeurs de céleri |
1899-12-30 00:05:00 |
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