Filet de dorade sauté, beurre d'agrumes, blé étuvé aux légumes.

Fiche technique de fabrication N°2832
Pour Part(s)
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Prix de revient TTC par unité : 3,49 €
Prix de revient TTC Total : 13,97 €


Valeur nutritionnelle pour 1 unité : 429,61 kj / 102,66 Kcal
Protides : 10,41 kcal / Lipides : 2,33 Kcal/ Lipides : 89,92 Kcal
Descriptif, argumentation de vente :
Denrées Unité Quantité PUTTC PTTTC
Base
Beurre kg 0,05 9,05 0,45
Farine t45 kg 0,05 0,94 0,05
Filet de Dorade kg 0,60 14,23 8,54
Sucre en poudre kg 0,01 1,37 0,01
Sauce
Beurre kg 0,15 9,05 1,36
Citrons kg 0,10 3,64 0,36
Oranges kg 0,10 3,32 0,33
Sucre en poudre kg 0,01 1,37 0,01
Garniture
Beurre kg 0,05 9,05 0,45
Carottes kg 0,10 1,74 0,17
Courgettes kg 0,10 3,32 0,33
Ebly kg 0,30 5,03 1,51
Sucre en poudre kg 0,01 1,37 0,01
Finition
Citrons kg 0,10 3,64 0,36
Persil frisé kilo kg 0,03 0,73 0,02
0,00 0,00 0,00
0,00 0,00 0,00
0,00 0,00 0,00
0,00 0,00 0,00
0,00 0,00 0,00
  Progression Réa. Sur.
1

Base

Portionner les filets de dorade à 0.15kg

00:05:00
2

Assaisonner et fariner les filets

3

Faire sauter les filets et réserver au chaud en fin de cuisson

00:05:00
4

Sauce

Presser le citron et l'orange

00:05:00
5

Faire réduire les jus doucement sur le feu

00:05:00
6

Monter la sauce au beurre et assaisonner

00:05:00
7

Garniture

Eplucher et laver les légumes

00:05:00
8

Tailler les légumes en brunoise

00:05:00
9

Cuire séparement les brunoises et les maintenir croquantes

00:05:00
10

Cuire le blé à grand mouillement

00:10:00
11

Etuver au beurre les deux brunoise et ajouter le blé.

00:05:00
12

Dressage

Dresser le poisson et la garniture sur assiette, décorer avec rondelles de citron cannelées et persil haché.

00:05:00
Argumentation de vente traduite Mise en place : Mise en place client : Présentation, dressage : Vin(s) proposé(s) :
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