Fiche technique de fabrication N°2859
Pour
Part(s)
Catégorie :
Sous-Catégorie :
Auteur :
Prix de revient TTC par unité :
5,63 €
Prix de revient TTC Total :
22,53 €
Produit allergène : Lait, Lait, Oeuf, |
Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
2 452,77 kj /
586,09 Kcal
Protides :
258,67 kcal / Lipides :
251,46 Kcal/ Lipides :
75,96 Kcal
Descriptif, argumentation de vente :
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| Denrées |
Unité |
Quantité |
PUTTC |
PTTTC |
| Base |
| Beurre |
kg |
0,02 |
11,50 |
0,23 |
| Huile de tournesol |
L |
0,02 |
2,60 |
0,05 |
| Râble de Lapin |
Pièce |
2,00 |
5,31 |
10,61 |
| Farce |
| Beurre |
kg |
0,02 |
11,50 |
0,23 |
| Crème UHT 35% |
L |
0,13 |
4,66 |
0,58 |
| Escalopes de volailles |
pièce |
3,00 |
1,47 |
4,40 |
| Oeufs |
Pièce |
1,00 |
0,21 |
0,21 |
| Pruneaux |
kg |
0,10 |
7,80 |
0,78 |
| Fond de poelage |
| Carottes |
kg |
0,05 |
2,37 |
0,12 |
| Oignons |
kg |
0,05 |
1,53 |
0,08 |
| Tomates |
kg |
0,05 |
3,32 |
0,17 |
| Sauce |
| Fond de veau brun lié |
Boite |
0,03 |
16,73 |
0,42 |
| Porto rouge |
Btelle |
0,10 |
15,05 |
1,50 |
| Purée |
| Beurre |
kg |
0,05 |
11,50 |
0,58 |
| Celeri rave |
pièce |
0,30 |
2,10 |
0,63 |
| Lait 1/2 écrémé |
L |
0,50 |
0,92 |
0,46 |
| Pommes de terre Bintje |
kg |
0,20 |
1,48 |
0,30 |
| Tagliatelles |
| Carottes |
kg |
0,50 |
2,37 |
1,19 |
|
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0,00 |
0,00 |
0,00 |
|
|
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0,00 |
0,00 |
0,00 |
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|
0,00 |
0,00 |
0,00 |
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Progression |
Réa. |
Sur. |
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Base Habiller et désosser les râbles
farcir les râbles avec la farce mousseline et les pruneaux |
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Farce Réaliser une farce mousseline avec les escalopes de dinde |
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Cuissons Poêler les rables de lapin |
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Sauce Décanter les râbles et réaliser un fond de poelage |
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Garnitures Eplucher et laver le céleri et les pommes de terre.
Cuire les légumes à l'anglaise séparement
Réaliser une purée avec les deux légumes.
Eplucher laver les carottes
Tailler des tagliatelles à la mandoline.
Blanchir rapidement à l'eau bouillante et étuver au beurre |
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Dressage Dresser les garnitures sur plats ou assiettes, détailler les râbles et ajouter la sauce. |
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