Fiche technique de fabrication N°289
Pour
Part(s)
Catégorie :
Sous-Catégorie :
Auteur :
Prix de revient TTC par unité :
2,61 €
Prix de revient TTC Total :
10,44 €
Produit allergène : Oeuf, |
 
Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
41,93 kj /
10,02 Kcal
Protides :
1,39 kcal / Lipides :
1,19 Kcal/ Lipides :
7,44 Kcal
Descriptif, argumentation de vente :
|
| Denrées |
Unité |
Quantité |
PUTTC |
PTTTC |
| Base |
| Beurre |
kg |
0,02 |
9,00 |
0,18 |
| Huile de tournesol |
L |
0,02 |
1,89 |
0,04 |
| Tranche grasse |
kg |
0,60 |
11,08 |
6,65 |
| Sauce béarnaise |
| Beurre |
kg |
0,13 |
9,00 |
1,12 |
| Cerfeuil |
Botte |
0,13 |
1,42 |
0,18 |
| Echalotes |
kg |
0,02 |
4,12 |
0,08 |
| Estragon |
Botte |
0,25 |
1,37 |
0,34 |
| Oeufs |
Pièce |
2,00 |
0,18 |
0,36 |
| Persil plat kilo |
kg |
0,01 |
0,99 |
0,01 |
| Sucre en poudre |
kg |
0,01 |
1,37 |
0,01 |
| Fondue de tomate |
| Beurre |
kg |
0,01 |
9,00 |
0,09 |
| Echalotes |
kg |
0,01 |
4,12 |
0,04 |
| Tomates grosses |
kg |
0,10 |
3,96 |
0,40 |
| Finition |
| Beurre |
kg |
0,01 |
9,00 |
0,09 |
| Cresson botte |
Botte |
0,25 |
3,43 |
0,86 |
|
|
|
0,00 |
0,00 |
0,00 |
|
|
|
0,00 |
0,00 |
0,00 |
|
|
|
0,00 |
0,00 |
0,00 |
|
|
|
0,00 |
0,00 |
0,00 |
|
|
|
0,00 |
0,00 |
0,00 |
|
| |
Progression |
Réa. |
Sur. |
|
BASE |
|
|
| 1 |
Parer la tranche grasse |
1899-12-30 00:10:00 |
|
| 2 |
Tailler les steaks |
1899-12-30 00:15:00 |
|
|
|
|
|
|
BEARNAISE |
|
|
| 3 |
Mettre le beurre a clarifier |
|
|
| 4 |
Réaliser la réduction |
1899-12-30 00:10:00 |
|
| 5 |
Monter la Béarnaise |
1899-12-30 00:15:00 |
|
|
|
|
|
|
FONDUE DE TOMATE |
|
|
| 6 |
Monder et concasser les tomates |
1899-12-30 00:10:00 |
|
| 7 |
Ciseler les échalotes |
1899-12-30 00:10:00 |
|
| 8 |
Marquer en cuisson une concassée de tomate |
1899-12-30 00:05:00 |
|
|
|
|
|
|
CUISSON |
|
|
| 9 |
Sauter les steaks en fonction de la cuisson demandée |
1899-12-30 00:10:00 |
|
|
|
|
|
|
FINITION |
|
|
| 10 |
Dresser sur plat ovale, lustrer les steaks, et feuille de laitue en décor |
1899-12-30 00:10:00 |
|
| 11 |
Sauce Choron en saucière a part |
1899-12-30 00:05:00 |
|
|
