Yakitori de la mer, brunoise passion

Fiche technique de fabrication N°2936
Pour Part(s)
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Prix de revient TTC par unité : 3,75 €
Prix de revient TTC Total : 15,02 €


Valeur nutritionnelle pour 1 unité : 256,88 kj / 61,38 Kcal
Protides : 48,14 kcal / Lipides : 4,28 Kcal/ Lipides : 8,96 Kcal
Descriptif, argumentation de vente :
Denrées Unité Quantité PUTTC PTTTC
Base
Crevettes bouquet kg 0,50 7,86 3,93
Filet de Dorade kg 0,30 14,23 4,27
Graine de sésame noir kg 0,05 7,37 0,37
Piment d'espelette pot 0,01 7,69 0,04
Sel fin kg 0,01 0,33 0,00
Garniture
Courgettes kg 0,20 3,32 0,66
Oignons kg 0,20 1,85 0,37
Poivrons verts kg 0,20 4,06 0,81
Tomates kg 0,20 1,79 0,36
Sauce
Fruits de la passion kg 0,20 11,55 2,31
Huile d'olives L 0,10 11,39 1,14
Piment d'espelette pot 0,01 7,69 0,04
Sel fin kg 0,01 0,33 0,00
Finition
Coriandre fraîche Botte 0,50 1,42 0,71
0,00 0,00 0,00
0,00 0,00 0,00
0,00 0,00 0,00
0,00 0,00 0,00
0,00 0,00 0,00
  Progression Réa. Sur.
1

Base

laver les légumes et les tailler en fine brunoise

00:20:00
2

Décortiquer les crevettes et détailler le poisson en cubes

00:10:00
3

Couper les fruits de la pasion en deux et verser les graines dans un petit tamis, presser pour en extraire tout le jus.

Ajouter le sel et le poivre et l'huile d'olive.

00:05:00
4

Garniture

Réaliser une mini ratatouille avec les légumes et les garder croquants

00:20:00
5

Brochettes

Piquer une crevette et un cube de poisson sur chaque brochette et les faire saisir à la poêle dans un peu d'huile d'olive.

00:10:00

 00:05:00
6

Dressage

Dresser la ratatouille au centre des assiettes, disposer harmonieusement quatre brochettes par dessus et décorer avec les feuille de coriandre et la sauce au fruits de la passion.

00:10:00
Argumentation de vente traduite Mise en place : Mise en place client : Présentation, dressage : Vin(s) proposé(s) :
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