Bouillon de crevettes à la coriandre

Fiche technique de fabrication N°2938
Pour Part(s)
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Prix de revient TTC par unité : 2,68 €
Prix de revient TTC Total : 10,72 €


Valeur nutritionnelle pour 1 unité : 405,90 kj / 96,99 Kcal
Protides : 55,60 kcal / Lipides : 5,47 Kcal/ Lipides : 35,92 Kcal
Descriptif, argumentation de vente :
Denrées Unité Quantité PUTTC PTTTC
Base
Champignons de paris kg 0,15 6,73 1,01
Citronnelle botte 0,25 1,42 0,36
Citrons vert pièce Pièce 1,00 0,38 0,38
Coriandre fraîche Botte 1,00 1,32 1,32
Crevettes bouquet kg 0,50 10,50 5,25
Gingembre kg 0,05 7,97 0,40
Piment d'espelette pot 0,01 7,69 0,04
Sauce nuocnam bouteil 0,01 2,27 0,02
Sel fin kg 0,01 0,33 0,00
Tomates cerise kg 0,20 9,71 1,94
0,00 0,00 0,00
0,00 0,00 0,00
0,00 0,00 0,00
0,00 0,00 0,00
0,00 0,00 0,00
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0,00 0,00 0,00
  Progression Réa. Sur.
1

Base

Laver les légumes.

Décortiquer les crevettes en gardant l'extrémité de la queue.

Tailler le gingembre en tranche et la citronnelle en morceaux.

00:15:00
2

Le bouillon

mettre les carapaces et les têtes de crevette dans une russe; Ajouter la citronnelle, le gingembre, le citron vert, le nuoc mam et le piment d'espeltte. Mouiller avec de l'eau et laisser cuire 30 minutes à feu moyen.

00:10:00

 00:30:00
3

Effeuiller la coriandre, émincer les champignons de Paris, couper les tomates cerises en deux et répartisser les ingrédients dans les bols de service.

00:15:00
4

Filtrer le bouillon et le remettre dans la russe. Vérifier l'assaisonnement et reporter à ébullition. 

Ajouter les crevettes et dès qu'elles se raidissent couper le feu.

00:05:00

 00:10:00
5

Dressage

Verser le bouillon chaud sur les bols et disposer les crevettes. Décorer avec feuille de coriandre. servir aussitôt.

00:10:00
Argumentation de vente traduite Mise en place : Mise en place client : Présentation, dressage : Vin(s) proposé(s) :
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