Fiche technique de fabrication N°2940
Pour
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Prix de revient TTC par unité :
2,09 €
Prix de revient TTC Total :
8,35 €
|
 
Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
842,83 kj /
201,39 Kcal
Protides :
87,50 kcal / Lipides :
86,09 Kcal/ Lipides :
27,80 Kcal
Descriptif, argumentation de vente :
|
| Denrées |
Unité |
Quantité |
PUTTC |
PTTTC |
| Base |
| Poivre blanc |
kg |
0,00 |
12,00 |
0,03 |
| Rougets Grondin |
kg |
1,00 |
3,43 |
3,43 |
| Sel fin |
kg |
0,00 |
0,33 |
0,00 |
| Garniture |
| Carottes |
kg |
0,05 |
4,15 |
0,21 |
| Echalotes |
kg |
0,05 |
4,12 |
0,21 |
| Fenouil bulbes |
kg |
0,50 |
2,64 |
1,32 |
| Fumet de poisson 750 g |
Kg |
0,02 |
16,67 |
0,32 |
| Huile d'olives |
L |
0,05 |
11,39 |
0,57 |
| Vin blanc |
L |
0,05 |
3,00 |
0,15 |
| Sauce |
| Badiane |
kg |
0,01 |
21,13 |
0,21 |
| Beurre |
kg |
0,13 |
9,00 |
1,12 |
| Echalotes |
kg |
0,05 |
4,12 |
0,21 |
| Vin blanc |
L |
0,05 |
3,00 |
0,15 |
| Décors |
| Aneth |
Botte |
0,25 |
1,42 |
0,36 |
| Citrons |
kg |
0,05 |
1,42 |
0,07 |
|
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0,00 |
0,00 |
0,00 |
|
|
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0,00 |
0,00 |
0,00 |
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0,00 |
0,00 |
0,00 |
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|
0,00 |
0,00 |
0,00 |
|
|
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0,00 |
0,00 |
0,00 |
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| |
Progression |
Réa. |
Sur. |
| 1 |
Base Habiller et lever les filets des rougets.
Eplucher et laver les légumes |
00:20:00 |
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| 2 |
Garniture Ciseler les échalotes
Emincer le fenouil
Emincer les carottes en paysanne |
00:10:00 |
|
| 3 |
Cuisson faire suer le fenouil et les carotes à l'huile d'olive, mouiller avec un peu de vin blanc et le fumet de poisson. Laisser compoter lentement.
Rectifier l'assaisonnement |
00:10:00 |
00:20:00 |
| 4 |
Sauce Réaliser un beurre blanc en infusant la badiane avec le vin blanc et les échalotes. |
00:10:00 |
00:05:00 |
| 5 |
Montage Découper les papier sulfurisé, disposer la compotée de fenouil égouttée, ajouter le poisson dessus, une rondelle de citron et une branche d'aneth.
Assaisonner et refermer la papillote.
Cuire à four chaud |
00:15:00 |
00:10:00 |
| 6 |
Dressage Disposer les papillotes dans les assiettes dès la sortie du four et envoyer la sauce en saucière. |
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