Bavarois aux marrons

Fiche technique de fabrication N°2956
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Prix de revient TTC par unité : 1,54 €
Prix de revient TTC Total : 6,17 €

Produit allergène : Lait, Lait, Oeuf,


Valeur nutritionnelle pour 1 unité : 1 689,90 kj / 403,80 Kcal
Protides : 18,45 kcal / Lipides : 12,45 Kcal/ Lipides : 372,90 Kcal
Descriptif, argumentation de vente :
Denrées Unité Quantité PUTTC PTTTC
Base
Beurre kg 0,05 9,05 0,45
Crème de marrons 4/4 Boite 0,25 6,34 1,59
Gélatine en feuille Feuille 3,00 0,07 0,22
Rhum pâtisserie Btelle 0,01 5,46 0,05
Spéculos Paquet 0,50 3,61 1,80
Crème anglaise
Lait 1/2 écrémé L 0,25 0,90 0,22
Oeufs Pièce 2,00 0,19 0,38
Sucre cristal fin kg 0,05 1,06 0,05
Vanille liquide L 0,00 15,57 0,04
Crème fouettée
Crème UHT 35% L 0,25 4,09 1,02
Vanille liquide L 0,00 15,57 0,04
Décors
Brisures de marrons boîte 4/4 boîte 0,03 11,86 0,30
0,00 0,00 0,00
0,00 0,00 0,00
0,00 0,00 0,00
0,00 0,00 0,00
0,00 0,00 0,00
  Progression Réa. Sur.
1

Base

Mettre la gélatine à ramollir

Mélanger la crème de marrons avec le rhum

Ecraser les spéculoos et les mélanger avec le beurre en pommade, répartir la pâte obtenue dans un cercle à entrmet déposé sur une plaque à pâtisserie recouverte d'une feuille de papier sulfurisé.

00:15:00
2

Crème Anglaise

Réaliser la crème Anglaise, ajouter les feuilles de gélatines ramollies et terminer avec la crème de marrons au rhum.

Mettre au froid et vérifier la prise

00:10:00

 00:30:00
3

Crème fouettée

Réaliser une crème fouettée vanillée

00:10:00
4

Assemblage

Incorporer délicatement la crème fouettée à la crème anglaise aux marrons, avant qu'elle ne commence à prendre, puis mouler sur le fond de de tarte aux spéculoos

00:15:00
5

Finition et décors

Finir l'entremet en décorant avec les brisures de marrons glacés et un peu de crème chantilly

00:05:00
Argumentation de vente traduite Mise en place : Mise en place client : Présentation, dressage : Vin(s) proposé(s) :
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