Merlan sauce vierge purée céleri pomme de terre

Fiche technique de fabrication N°2965
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Prix de revient TTC par unité : 2,61 €
Prix de revient TTC Total : 10,46 €

Produit allergène : Lait,


Valeur nutritionnelle pour 1 unité : 355,66 kj / 84,99 Kcal
Protides : 64,54 kcal / Lipides : 12,51 Kcal/ Lipides : 7,94 Kcal
Descriptif, argumentation de vente :
Denrées Unité Quantité PUTTC PTTTC
Base
Merlans de 200g kg 0,80 7,28 5,82
Garniture
Beurre kg 0,05 9,00 0,45
Celeri rave pièce 0,50 1,37 0,69
Crème UHT 35% L 0,20 4,09 0,82
Pommes de terre Bintje kg 0,50 1,85 0,92
Sauce
Basilic Botte 0,13 1,42 0,18
Cerfeuil Botte 0,13 1,42 0,18
Echalotes kg 0,02 4,12 0,06
Huile d'olives L 0,10 11,39 1,14
Pulco citron btelle 0,01 1,67 0,02
Tomates kg 0,10 1,79 0,18
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  Progression Réa. Sur.

Base

Habiller les merlans et lever les filets

00:20:00

Eplucher et laver les légumes

00:05:00

Tailler le celeri et les pommes de terre en gros cubes

00:05:00

ciseler les échalotes et les herbes fraiches

00:05:00

Cuissons

Cuire le celeri et les pommes de terre séparement à l'anglaise

00:20:00

Faire sauter les filets de merlan meunière

00:10:00

Garnitures

Réaliser les purées de légumes et réserver au chaud

00:15:00

Sauce

Réaliser une sauce vierge (huile d'olive, jus de citron, herbes fraiches ciselées, échalotes)

00:05:00

Dressage

Dresser les filets de merlans sur assiette, ajouter les purées en utilisant des emportes pièces ou avec une poche à douilles, terminer avec la sauce. et les élèments de décors

00:10:00
Argumentation de vente traduite Mise en place : Mise en place client : Présentation, dressage : Vin(s) proposé(s) :
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