Fiche technique de fabrication N°2977
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Prix de revient TTC par unité :
13,36 €
Prix de revient TTC Total :
53,43 €
Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
1 433,93 kj /
342,64 Kcal
Protides :
168,49 kcal / Lipides :
25,14 Kcal/ Lipides :
149,01 Kcal
Descriptif, argumentation de vente :
| Denrées | Unité | Quantité | PUTTC | PTTTC |
| Soupe | ||||
| Ail | kg | 0,03 | 5,16 | 0,17 |
| Arêtes pour fumet | kg | 0,67 | 3,43 | 2,29 |
| Concentré de tomates 4/4 | Boite | 0,07 | 3,32 | 0,22 |
| Fenouil bulbes | kg | 0,13 | 3,17 | 0,42 |
| Huile d'olives | L | 0,07 | 10,63 | 0,71 |
| Oignons | kg | 0,10 | 1,16 | 0,12 |
| Pastis | Btelle | 0,07 | 19,87 | 1,32 |
| Poireaux | kg | 0,10 | 2,43 | 0,24 |
| Tomates | kg | 0,13 | 2,73 | 0,36 |
| Julienne | ||||
| Carottes | kg | 0,10 | 1,37 | 0,14 |
| Huile d'olives | L | 0,03 | 10,63 | 0,35 |
| Oignons | kg | 0,10 | 1,16 | 0,12 |
| Poireaux | kg | 0,10 | 2,43 | 0,24 |
| Poisson | ||||
| Crevettes roses | kg | 0,13 | 9,44 | 1,26 |
| Merlans de 200g | kg | 0,67 | 7,28 | 4,85 |
| Rouget Barbet | kg | 1,33 | 27,38 | 36,50 |
| Vives | kg | 0,67 | 3,43 | 2,29 |
| Garniture | ||||
| Emmental entier | kg | 0,05 | 8,35 | 0,45 |
| Pain baguette | Pièce | 0,33 | 0,90 | 0,30 |
| Pommes de terre B.F.15 | kg | 0,17 | 0,95 | 0,16 |
| Sucre en poudre | kg | 0,67 | 1,37 | 0,91 |
| 0,00 | 0,00 | 0,00 | ||
| 0,00 | 0,00 | 0,00 | ||
| 0,00 | 0,00 | 0,00 | ||
| 0,00 | 0,00 | 0,00 | ||
| 0,00 | 0,00 | 0,00 | ||
| Progression | Réa. | Sur. | |
| BASE | |||
| 1 | Emincer les légumes |
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| 2 | Étuver a l'huile d'olive | ||
| 3 | Refroidir | ||
| 4 | Habiller les poissons |
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| 5 | Lever les filets ou tronçonner |
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| 6 | Mettre les poissons a macérer avec la julienne au moins 30mn au frais | ||
| REALISER LA SOUPE | |||
| 7 | Légumes émincés et sués a l'huile d'olive + arêtes |
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| 8 | Ajouter la tomate, suer |
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| 9 | Mouiller a l'eau, assaisonner |
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| 10 | Cuire 30mn | ||
| 11 | Mixer, passer au mixer, et au chinois |
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| CUISSON POISSON | |||
| 12 | Le poisson en plat sabot + julienne |
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| 13 | Ajouter un peu de soupe |
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| 14 | Cuire 5mn | ||
| GARNITURE | |||
| 15 | Cuire les pommede terre en robe des champs |
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00:20:00 |
| REALISER LA ROUILLE | |||
| 17 | Hacher l'ail très fin + la pomme de terre et ajouter le jaune d'oeuf |
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| 18 | Monter a l'huile d'olive, assaisonnement et safraner |
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| DRESSAGE | |||
| 19 | Envoyer dans les plats sabot qui ont servi à la cuisson |
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