Fiche technique de fabrication N°2992
Pour
Part(s)
Catégorie :
Sous-Catégorie :
Auteur :
Prix de revient TTC par unité :
1,02 €
Prix de revient TTC Total :
4,06 €
Produit allergène : Oeuf, |
Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
828,86 kj /
198,06 Kcal
Protides :
21,18 kcal / Lipides :
25,28 Kcal/ Lipides :
151,60 Kcal
Descriptif, argumentation de vente :
|
| Denrées |
Unité |
Quantité |
PUTTC |
PTTTC |
| Base |
| Oeufs |
Pièce |
4,00 |
0,18 |
0,72 |
| Poivre blanc |
kg |
0,00 |
12,00 |
0,03 |
| Sel fin |
kg |
0,00 |
0,33 |
0,00 |
| Vin rouge |
L |
0,25 |
3,06 |
0,77 |
| Sauce |
| Beurre |
kg |
0,03 |
11,50 |
0,29 |
| Carottes |
kg |
0,05 |
1,37 |
0,07 |
| Fond brun lié 750 g |
kg |
0,05 |
8,71 |
0,44 |
| Oignons |
kg |
0,05 |
1,16 |
0,06 |
| Poivre blanc |
kg |
0,00 |
12,00 |
0,03 |
| Sel fin |
kg |
0,00 |
0,33 |
0,00 |
| Garniture |
| Champignons de paris |
kg |
0,08 |
6,73 |
0,50 |
| Petits oignons garniture Surg |
kg |
0,05 |
2,43 |
0,12 |
| Poitrine fumée |
kg |
0,08 |
8,31 |
0,62 |
| Sel fin |
kg |
0,00 |
0,33 |
0,00 |
| Canapés |
| Beurre |
kg |
0,03 |
11,50 |
0,29 |
| Tranche de pain de mie |
Pièce |
4,00 |
0,00 |
0,00 |
| Finition |
| Cerfeuil |
Botte |
0,10 |
1,32 |
0,13 |
|
|
|
0,00 |
0,00 |
0,00 |
|
|
|
0,00 |
0,00 |
0,00 |
|
|
|
0,00 |
0,00 |
0,00 |
|
|
|
0,00 |
0,00 |
0,00 |
|
| |
Progression |
Réa. |
Sur. |
|
Base Faire pocher les oeufs dans le vin rouge.
Eplucher laver et tailler les légumes en brunoise |
00:05:00 |
|
|
Sauce Suer la brunoise au beurre et déglacer avec le vin rouge passé au chinois, réduire puis mouiller avec le fond brun.
Réduire à nouveau, vérifier l'assaisonnement.
Lier au beurre manier. |
00:05:00 |
00:10:00 |
|
Garniture Glacer les petits oignons à bruns
Faire sauter les champignons escalopés
Tailler la poitrine en lardons et sauter |
00:05:00 |
00:10:00 |
|
Canapés Détailler des canapés à l'emporte pièce dans les tranches de pains de mie
Faire sauter au beurre sans trop colorer |
00:05:00 |
00:05:00 |
|
Dresage et finition Déposer les canapés chaud au centre des assiettes, ajouter les oeufs pochés, napper de sauce et ajouter la garniture Bourguignone.
Décorer avec les pluches de cerfeuil. |
00:10:00 |
|
|
