Fiche technique de fabrication N°2994
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Prix de revient TTC par unité :
2,80 €
Prix de revient TTC Total :
168,18 €
Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
35,57 kj /
8,50 Kcal
Protides :
4,25 kcal / Lipides :
4,25 Kcal/ Lipides :
0,00 Kcal
Descriptif, argumentation de vente :
| Denrées | Unité | Quantité | PUTTC | PTTTC |
| Base | ||||
| Canelle poudre | kg | 0,04 | 7,19 | 0,27 |
| Foie gras de canard surgelé | kg | 3,75 | 34,92 | 130,95 |
| Gingembre moulu | boîte | 0,04 | 3,88 | 0,15 |
| Muscade moulue | kg | 0,04 | 20,22 | 0,76 |
| Poivre blanc | kg | 0,04 | 12,00 | 0,45 |
| Sel fin | kg | 0,04 | 0,33 | 0,01 |
| Sucre cristal fin | kg | 0,04 | 1,06 | 0,04 |
| Gelée | ||||
| Gélatine en feuille | Feuille | 37,50 | 0,08 | 2,96 |
| Purée de Figues | kg | 2,25 | 11,11 | 25,00 |
| Décors | ||||
| Fleur de sel | Boîte | 0,15 | 15,69 | 2,35 |
| Pain d'épice | paquet | 1,88 | 2,80 | 5,24 |
| 0,00 | 0,00 | 0,00 | ||
| 0,00 | 0,00 | 0,00 | ||
| 0,00 | 0,00 | 0,00 | ||
| 0,00 | 0,00 | 0,00 | ||
| 0,00 | 0,00 | 0,00 | ||
| 0,00 | 0,00 | 0,00 | ||
| Progression | Réa. | Sur. | |
Foie gras Remettre le foie gras en température. Le faire tremper dans de l'eau très froide légèrement salée. Eveiner délicatement le foie gras, sans le détruire. Mélanger les épices (sel, sucre, muscade, canelle) et assaisonner le foie sur toutes les faces. Arroser d'un peu de calvados. Rouler dans dans plusieurs couches de film en formant un ballotin régulier de 500gr. Bien ficeler aux extrémitées. et réserver au froid une nuit. |
00:60:00 |
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Cuisson du foie Le lendemain Faire bouillir une grande casserolle d'eau, à l'ébullition y plonger le ballotin de foie, à la reprise de l'ébullition, couper le feu et couvrir. laisser refroidi dans l'eau pendant 6 à 8 heures. Puis mettre au frais. |
00:10:00 |
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Gelée de Figues Rammollir la gélatine dans l'eau froide. Faire chauffer 1/4 de litre de purée de figues, puis y incorporer la gélatine ramollie. mélanger au reste de purée et couler le tout dans une plaque gastro. Faire prendre en cellule. Détailller des formes à l'aide d'un emporte pièce. |
00:20:00 |
00:60:00 | |
Dressage Trancher le foie gras en médaillon, faire toaster les tranches de pain d'épices. Déposer un médaillon sur chaque assiette, ajouter les formes de gelée de mangue, décorer avec tomates cerises et ciboulette. parsemer de fleur de sel et ajouter le pain d'épice tiède à l'envoie. |
00:15:00 |