Sablé aux fruits exotiques, crème légère à la mangue

Fiche technique de fabrication N°3006
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Prix de revient TTC par unité : 2,06 €
Prix de revient TTC Total : 20,61 €

Produit allergène : Lait, Oeuf, Lait,


Valeur nutritionnelle pour 1 unité : 1 305,85 kj / 312,03 Kcal
Protides : 27,15 kcal / Lipides : 48,71 Kcal/ Lipides : 236,17 Kcal
Descriptif, argumentation de vente :
Denrées Unité Quantité PUTTC PTTTC
Sablé Breton
Amandes poudre kg 0,08 8,03 0,64
Beurre kg 0,14 11,50 1,61
Farine t45 kg 0,25 0,94 0,23
Jaunes d'oeufs litre L 0,10 8,39 0,84
Levure chimique kg 0,02 7,20 0,11
Sel fin 1Kg kg 0,00 0,47 0,00
Sucre en poudre kg 0,14 1,37 0,19
Vanille liquide L 0,01 19,76 0,10
Crème diplomate
Crème UHT 35% L 0,50 4,09 2,05
Gélatine en feuille Feuille 3,00 0,07 0,22
Jaunes d'oeufs litre L 0,08 8,39 0,67
Lait 1/2 écrémé L 0,50 0,90 0,45
Maïzena kg 0,05 8,64 0,43
Pulpe de mangues kg 0,10 9,57 0,96
Sucre en poudre kg 0,10 1,37 0,14
Vanille liquide L 0,01 19,76 0,10
Garniture
Ananas frais kg 1,00 2,48 2,48
Bananes kg kg 0,20 1,85 0,37
Fruits de la passion kg 0,20 14,72 2,94
Grenade pièce 0,20 2,37 0,47
Kiwi pièce 3,00 0,42 1,27
Mangue pièce 2,00 1,78 3,57
Décors
Menthe fraîche Botte 0,20 1,32 0,26
Noix de coco râpée kg 0,10 5,13 0,51
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  Progression Réa. Sur.

Sablé Breton

Travailler ensemble le beurre mou avec le sucre, ajouter le jaune d'oufs et terminer par les poudres; (farine, poudred d'amande et levure chimique)

Mouler les sablés dans un moule en silicone et cuire au four

00:15:00

 00:20:00

Crème lègere

Réaliser une crème pâtissière collée à la gélatine.

monter la crème liquide et incorporer dans la crème patissière froide

00:20:00

Garniture

préparer les différents fruits et tailler en morceaux.

00:15:00

Montage

Faire des grosses noix de crème à la poche muni d'une grosse douille unie sur les sablés.

Répartir harmonieusement les fuits exotiques et terminer par les feuilles de menthe.

Parsemer de noix de coco râpée

00:20:00
Argumentation de vente traduite Mise en place : Mise en place client : Présentation, dressage : Vin(s) proposé(s) :
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