Fiche technique de fabrication N°3011
Pour
Part(s)
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Prix de revient TTC par unité :
0,86 €
Prix de revient TTC Total :
6,88 €
Produit allergène : Lait, Oeuf, |
Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
1 813,15 kj /
433,25 Kcal
Protides :
18,68 kcal / Lipides :
5,98 Kcal/ Lipides :
408,60 Kcal
Descriptif, argumentation de vente :
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| Denrées |
Unité |
Quantité |
PUTTC |
PTTTC |
| Base |
| Beurre |
kg |
0,10 |
11,50 |
1,15 |
| Eau |
L |
0,25 |
0,18 |
0,04 |
| Farine t45 |
kg |
0,15 |
0,94 |
0,14 |
| Oeufs |
Pièce |
4,00 |
0,21 |
0,84 |
| Sel fin |
kg |
0,01 |
0,33 |
0,00 |
| Garniture |
| Beurre |
kg |
0,05 |
11,50 |
0,58 |
| Citrons |
kg |
0,10 |
3,96 |
0,40 |
| Lait 1/2 écrémé |
L |
0,50 |
0,92 |
0,46 |
| Limoncello |
Bteille |
0,10 |
11,11 |
1,11 |
| Oeufs |
Pièce |
4,00 |
0,21 |
0,84 |
| Poudre a flan |
kg |
0,04 |
4,54 |
0,18 |
| Sucre cristal fin |
kg |
0,10 |
0,98 |
0,10 |
| Finition |
| Colorant alimentaire jaune |
bouteil |
0,01 |
6,59 |
0,03 |
| Fondant blanc kg |
kg |
0,25 |
4,01 |
1,00 |
|
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0,00 |
0,00 |
0,00 |
|
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0,00 |
0,00 |
0,00 |
|
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|
0,00 |
0,00 |
0,00 |
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0,00 |
0,00 |
0,00 |
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|
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0,00 |
0,00 |
0,00 |
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0,00 |
0,00 |
0,00 |
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Progression |
Réa. |
Sur. |
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Base Réaliser une pâte à choux
Coucherl éclairs sur une plaque à pâtisserie beurrée
Cuire au four 190°C au départ puis baisser à 170°C pour sécher les éclairs |
00:25:00 |
00:30:00 |
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Crème au citron Réaliser une crème pâtissère, ajouter le beurre à chaud, puis refroidir.
Aromatiser à froid avec le limoncello |
00:15:00 |
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Garnissage et finition garnir les éclairs avec la crème par le dessous.
Mettre au point le fondant 37°C et colorer légèrement en jaune
Glacer les éclairs. |
00:20:00 |
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Dressage Disposer les élcairs sur un plat avec papier dentelle, ou sur assiette |
00:05:00 |
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