Carpaccio de dorade et saint jacques au combava

Fiche technique de fabrication N°3035
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Prix de revient TTC par unité : 3,87 €
Prix de revient TTC Total : 387,20 €

Produit allergène : Lait, Lait,


Valeur nutritionnelle pour 1 unité : 423,25 kj / 101,14 Kcal
Protides : 11,90 kcal / Lipides : 3,59 Kcal/ Lipides : 85,64 Kcal
Descriptif, argumentation de vente :
Denrées Unité Quantité PUTTC PTTTC
base
Filet de Dorade kg 6,00 14,23 85,39
Noix de St Jacques kg 6,00 31,65 189,90
marinade
Combava Pièce 30,00 1,66 49,68
Huile de sésame bouteil 2,00 10,53 21,06
Poivre blanc kg 0,05 12,00 0,60
Sel fin kg 0,05 0,33 0,02
garniture
Céleri rave kg 7,00 1,27 8,86
Crème UHT 35% L 2,50 4,09 10,23
Lait 1/2 écrémé L 5,00 0,90 4,49
Muscade moulue kg 0,05 20,22 1,01
Poivre blanc kg 0,05 12,00 0,60
Sel fin kg 0,05 0,33 0,02
décors
Citrons kg 2,00 2,90 5,80
Coriandre fraîche Botte 1,00 1,32 1,32
Pommes Granny kg 4,00 2,06 8,23
0,00 0,00 0,00
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  Progression Réa. Sur.
1

Base

Laver et éponger les noix de saint Jacques sur un papier absorbant.

tailler en fines lamelles régulière et plaquer sur gastron sans les chevaucher.

Réaliser la même opération pour la dorade.

2

Marinade

Préparer la marinade avec l'huile de sésame, le sel et poivre et le jus  et zestes des combavas.

Badigeonner les saint jacques et le poisson avec la marinade à l'aide d'un pinceau. 30 minutes avant le dresage. Réserver au frais

3

Garniture

Eplucher, laver  et tailler le celeri rave en gros cube.

Cuire à l'angalise dans le lait assaisonné.

Egoutter et mixer avec la crème, assisonner avec la noix de muscade, le sel et le poivre. Réserver

 

4

Elements de décors

Eplucher et citronner les pommes  et les tailler en fin bâtonnets.

Les citronner légèrement pour éviter l'oxydation.

5

Dressage

Déposer un petit dôme de mousseline de céléri au centre de l'assiette, déposer tour autour les noix de saint jacques et la dorade en alternance.

Décorer avec les bâtonnets de pommes et les feuilles de coriandre fraiche. ainsi que des rondelles de citron canelées.

Argumentation de vente traduite Mise en place : Mise en place client : Présentation, dressage : Vin(s) proposé(s) :
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