Côte de veau au sautoir, mousseline de panais et shitakés

Fiche technique de fabrication N°3037
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Prix de revient TTC par unité : 5,26 €
Prix de revient TTC Total : 52,55 €

Produit allergène : Lait, Lait,


Valeur nutritionnelle pour 1 unité : 285,33 kj / 68,18 Kcal
Protides : 14,28 kcal / Lipides : 7,74 Kcal/ Lipides : 46,16 Kcal
Descriptif, argumentation de vente :
Denrées Unité Quantité PUTTC PTTTC
base
Ail kg 0,02 5,16 0,10
Beurre kg 0,20 9,05 1,81
Carottes kg 0,10 1,74 0,17
Côte de veau pièce 10,00 3,26 32,60
Concentré de tomate boite 2/1 Boite 0,50 0,61 0,31
Oignons kg 0,10 1,16 0,12
Os de veau kg 1,00 1,58 1,58
garniture
Ail kg 0,01 5,16 0,05
Beurre kg 0,20 9,05 1,81
Crème UHT 35% L 0,20 4,09 0,82
Lait 1/2 écrémé L 1,00 0,90 0,90
Panais kg 0,80 2,95 2,36
Persil botte Botte 0,10 1,37 0,14
Shitake Kg 0,60 13,19 7,91
sauce
Cognac Btelle 0,05 22,57 1,15
Echalotes kg 0,05 2,90 0,15
Fond brun lié 750 g kg 0,05 8,71 0,44
décors
Persil botte Botte 0,10 1,37 0,14
0,00 0,00 0,00
0,00 0,00 0,00
0,00 0,00 0,00
0,00 0,00 0,00
0,00 0,00 0,00
  Progression Réa. Sur.
1

Base

Eplucher et laver les oignons, l'ail  et les carottes.

Les émincer

Faire colorer les os de veau au four chaud, ajouter les légumes et remettre au four.

Débarasser dans une marmite, ajouter l'eau, l'ail, le concentré de tomate, un bouquet garni et cuire pendant 6 heures à frémissement en écumant régulièrement.

Passer au chinois et réfroidir en cellule et réserver au frais.

Parer et assisonner les côtes de veau

2

Garniture

Eplucher laver et tailler les panais en gros cubes

Cuire dans du lait et de l'eau.

Passer au moulin à légumes et réaliser une purée; Réserver au chaud

trier et laver les shitakés et les émincer.

Les faire sauter au beurre eet à l'huile. Assaisonner avec une persillade

3

Cuisson et sauce

Fariner légèrement les côte de veau et les faire sauter dans un mélange de beurre et d'huile. Colorer les deux faces et plaquer dans un plat gastro sans les chevaucher.

Dégraisser et ajouter les échalotes ciselées, suer, flamber au cognac et mouiller avec le fond de veau, réduire et mettre au point la sauce.

4

Dressage

Sur assiette faire une virgule avec la mousseline de panais, ajouter la côte de veau et les shitaké et terminer avec un cordon de sauce.

parsemer d'oignons frits.

Argumentation de vente traduite Mise en place : Mise en place client : Présentation, dressage : Vin(s) proposé(s) :
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