Roulade Sévigné

Fiche technique de fabrication N°3063
Pour Part(s)
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Prix de revient TTC par unité : 3,83 €
Prix de revient TTC Total : 30,61 €

Produit allergène : Oeuf,


Valeur nutritionnelle pour 1 unité : 132,80 kj / 31,73 Kcal
Protides : 5,08 kcal / Lipides : 0,89 Kcal/ Lipides : 25,77 Kcal
Descriptif, argumentation de vente :
Denrées Unité Quantité PUTTC PTTTC
Base
Huile de tournesol L 0,10 1,89 0,19
Suprème de pintade surgelé Pièce 8,00 2,37 18,99
Farce
Beurre kg 0,10 9,05 0,91
Blancs de poulet Pièce 2,00 2,44 4,88
Champignons de paris kg 0,20 5,38 1,08
Echalotes kg 0,05 2,90 0,15
Oeufs Pièce 1,00 0,19 0,19
Poivre blanc kg 0,01 12,00 0,06
Sel fin kg 0,01 0,33 0,00
Sauce
Cerneaux de noix kg 0,05 9,94 0,50
Cidre doux Btelle 0,25 1,85 0,46
Fond blanc de volaille 750g kg 0,20 11,73 2,35
Pomme reinette kg 0,30 2,84 0,85
Finition
Persil botte Botte 0,01 1,37 0,01
0,00 0,00 0,00
0,00 0,00 0,00
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0,00 0,00 0,00
  Progression Réa. Sur.

Base

Ouvrir les surêmes de pintades en portefeuille

Farce

Eplucher, laver et ciseler les échalotes

Laver et émincer les champignons

Tailler les blancs de poulet en cubes et les mixer avec l'oeuf, assaisonner

ajouter les légumes

Montage

Garnir les suprêmes de pintade avec la farce et les rouler et ficeler

Cuisson

Faire saisir les roulade dans un beurre mousseux sur feu doux, mettre au four à 120°C pendant 20 minutes

Sauce

Sortir les roulades du four, dégraisser légèrement le plat, ajouter les pommes éplucher et taillées en dès, mouiller avec le cidre et le fond de volaille et remettre au four 15 minutes

Finition

Décanter les roulades et les pommes, faire réduire la sauce et la monter au beurre.

Dressage

Trancher les roulades et les servir sur assiettes avec les pommes et la sauce au cidre.

Argumentation de vente traduite Mise en place : Mise en place client : Présentation, dressage : Vin(s) proposé(s) :
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