Fiche technique de fabrication N°3070
Pour
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Prix de revient TTC par unité :
4,39 €
Prix de revient TTC Total :
17,55 €
Produit allergène : Lait, Oeuf, |
Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
385,02 kj /
92,00 Kcal
Protides :
83,38 kcal / Lipides :
3,13 Kcal/ Lipides :
5,50 Kcal
Descriptif, argumentation de vente :
|
| Denrées |
Unité |
Quantité |
PUTTC |
PTTTC |
| Base |
| Filet de cabillaud |
kg |
0,50 |
26,32 |
13,16 |
| Farce |
| Crème UHT 35% |
L |
0,10 |
4,66 |
0,47 |
| Langoustines surgelees |
kg |
0,10 |
15,33 |
1,53 |
| Oeufs |
Pièce |
0,50 |
0,21 |
0,11 |
| Poivre blanc |
kg |
0,00 |
12,00 |
0,03 |
| Sel fin |
kg |
0,00 |
0,33 |
0,00 |
| Sauce |
| Beurre |
kg |
0,13 |
11,50 |
1,44 |
| Citrons |
kg |
0,05 |
3,96 |
0,20 |
| Oeufs |
Pièce |
2,00 |
0,21 |
0,42 |
| Sel fin |
kg |
0,00 |
0,33 |
0,00 |
| Décors |
| Citrons |
kg |
0,05 |
3,96 |
0,20 |
|
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0,00 |
0,00 |
0,00 |
|
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0,00 |
0,00 |
0,00 |
|
|
|
0,00 |
0,00 |
0,00 |
|
|
|
0,00 |
0,00 |
0,00 |
|
|
|
0,00 |
0,00 |
0,00 |
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| |
Progression |
Réa. |
Sur. |
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Base Escaloper le filets de cabillaud en 8 escalopes |
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Farce mousseline Décortiquer les langoustines
Réaliser une farce mousseline avec la chair |
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Montage Badigeonner le cabilllaud avec du blanc d'oeuf, saler et poivrer.
Masquer avec la farce mousseline et rouler en ballotine dans du papier film |
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Cuisson Cuire les ballotines à la vapeur |
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Sauce Réaliser une sauce Hollandaise |
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Dressage Dresser sur plat ou sur assiette, ajouter les élements de décors. |
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