Sphères chocolat mousse praliné

Fiche technique de fabrication N°3083
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Prix de revient TTC par unité : 1,24 €
Prix de revient TTC Total : 4,97 €

Produit allergène : Lait, Lait,


Valeur nutritionnelle pour 1 unité : 1 214,40 kj / 290,18 Kcal
Protides : 23,90 kcal / Lipides : 19,60 Kcal/ Lipides : 246,68 Kcal
Descriptif, argumentation de vente :
Denrées Unité Quantité PUTTC PTTTC
Sphères
Couverture noir 64% kg 0,13 12,73 1,70
Mousse
Couverture noir 64% kg 0,07 12,73 0,85
Crème UHT 35% L 0,15 4,09 0,60
Lait 1/2 écrémé L 0,02 0,90 0,02
Praliné kg 0,03 19,68 0,66
Tuiles
Beurre kg 0,02 11,50 0,19
Blancs d'oeufs litre L 0,02 4,53 0,08
Cacao en poudre kg 0,00 20,51 0,07
Farine t45 kg 0,13 0,94 0,13
Sucre glace kg 0,02 1,22 0,02
Coulis
Cacao en poudre kg 0,02 20,51 0,45
Crème UHT 35% L 0,03 4,09 0,14
Eau L 0,05 0,18 0,01
Sucre cristal fin kg 0,07 1,06 0,07
0,00 0,00 0,00
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  Progression Réa. Sur.

Tuiles

Mélangez le beurre pommade avec le sucre glace, Ajouter les blancs d' œufs et incorporer le mélange cacao farine tamisé. A l' aide d un pochoir, étaler finement l' appareil sur un silpat.

Cuire les tuiles 5 à 6 minutes à 180°C et les mouler à la sortie du four.

Mousse praliné

Monter la crème jusqu'à ce qu' elle obtienne une consistance mousseuse. Porter le lait et la praliné à ébullition.

Versez sur le chocolat et ajouter l' appareil à la crème sans trop mélanger.  

Coulis 

Portez à ébullition l' eau, le sucre et la crème. Ajouter le cacao et cuire 7 à 8 minutes jusqu à ce que la sauce épaississe.  

Sphères

Faire fondre le chocolat à maxi 45°C et ensuite faire redescendre à moins de 30°C,cela évite après moulage que le beurre de cacao ressorte et que le chocolat soit mate et ne brille pas.

Remplir les demi sphères à l' aide d' un pinceau.

Une fois le chocolat bien figé, démoulez les demi sphère et les poser sur une alvéole d'œuf bien propre pour faciliter le remplissage. Garnir les demi sphère de mousse chocolat au maximum

Finition

Déposer une demi sphère sur l'assiette ajouter un décors, Versez et le coulis chocolat chaud dans une saucière ou un petit pot à thé et versez le coulis bien chaud sur la sphère devant vos invités afin de la faire fondre délicatement.

Argumentation de vente traduite Mise en place : Mise en place client : Présentation, dressage : Vin(s) proposé(s) :
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