Oreillettes du Languedoc, Crémeux mangue et Chantilly

Fiche technique de fabrication N°3085
Pour Part(s)
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Prix de revient TTC par unité : 1,18 €
Prix de revient TTC Total : 4,72 €

Produit allergène : Lait, Lait, Oeuf,


Valeur nutritionnelle pour 1 unité : 2 398,23 kj / 573,05 Kcal
Protides : 38,25 kcal / Lipides : 7,61 Kcal/ Lipides : 527,20 Kcal
Descriptif, argumentation de vente :
Denrées Unité Quantité PUTTC PTTTC
Base
Beurre kg 0,03 11,47 0,38
Citrons (pièce) Pièce 0,67 0,80 0,53
Farine t45 kg 0,33 0,94 0,31
Lait 1/2 écrémé L 0,04 0,90 0,04
Levure chimique kg 0,00 7,20 0,02
Oeufs Pièce 2,67 0,18 0,48
Orange (pièce) Pièces 0,67 0,40 0,26
Sucre en poudre kg 0,03 1,37 0,05
Vanille liquide L 0,00 12,04 0,04
Bavarois
Gélatine en feuille Feuille 2,00 0,08 0,15
Oeufs Pièce 1,33 0,18 0,24
Purée de mangue kg 0,17 9,57 1,59
Sucre en poudre kg 0,10 1,37 0,14
chantilly
Crème UHT 35% L 0,10 3,93 0,39
Sucre glace kg 0,03 1,61 0,05
Vanille liquide L 0,00 12,04 0,04
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  Progression Réa. Sur.
1

PATE DE BASSE 

Mettre la farine en fontaine, ajouter les zestes d'agrumes, le sel, le sucre la levure, le lait, les oeufs et le beurre fondu.

Pétrir longuement, puis couvrir et laisser reposer la pâte.

Diviser la pâte en plusieurs morceaux, abaisser très finement sur un plan de travail fariner.

Détailler des rectangles à l'aide d'une roulette ou d'un couteaua

2

CUISSON

Frire les oreillettes dans un bain de friture et les saupoudrer de sucre

3

BAVAROIS MANGUE 

Réaliser une meringue italienne, battre au batteur électrique les blancs d'œufs en neige. Lorsque le sirop atteint 117°C. Continuez à fouetter jusqu'à ce que la meringue ait refroidie. Elle doit être bien ferme et bien brillante. Réservez au frais.

Monter la crème fouettée.

Gélifier la pulpe de mangue.

Incorporer les trois éléments ensemble.

Faire figer en moule.

4

CREME CHANTILLY

Réaliser une crème chantilly et l'aromatiser avec un peu de vanille

5

DRESSER / ENVOYER

Argumentation de vente traduite Mise en place : Mise en place client : Présentation, dressage : Vin(s) proposé(s) :
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