Cromesquis d'échine confit et bisque de langoustine

Fiche technique de fabrication N°3088
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Prix de revient TTC par unité : 4,22 €
Prix de revient TTC Total : 16,86 €

Produit allergène : Lait, Oeuf,


Valeur nutritionnelle pour 1 unité : 473,32 kj / 113,10 Kcal
Protides : 41,65 kcal / Lipides : 64,25 Kcal/ Lipides : 7,20 Kcal
Descriptif, argumentation de vente :
Denrées Unité Quantité PUTTC PTTTC
Base
Ail kg 0,01 5,16 0,05
Carottes kg 0,10 1,74 0,17
Chapelure kg 0,10 2,84 0,28
Echine de porc kg 0,30 4,43 1,33
Huile d'olives L 0,05 11,43 0,57
Oeufs Pièce 2,00 0,19 0,38
Oignons kg 0,10 1,16 0,12
thym sec kg 0,05 1,26 0,06
Bisque
Ail kg 0,01 5,16 0,05
Beurre kg 0,05 9,05 0,45
Carottes kg 0,10 1,74 0,17
Cognac dénaturé Btelle 0,05 13,22 0,66
Concentré de tomates 4/4 Boite 0,10 3,32 0,33
Crème UHT 35% L 0,10 4,09 0,41
Estragon Botte 0,10 1,37 0,14
Fumet de poisson 750 g Kg 0,10 16,79 1,68
Langoustines surgelees kg 0,60 16,07 9,64
Oignons kg 0,10 1,16 0,12
Vin blanc cuisine 1,5 l Btelle 0,10 2,41 0,24
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  Progression Réa. Sur.
1

Confire l'échine

Tailler en brunoise les carottes, ciseler les oignons 
 
Dans une sauteuse , faire colorer les échines de porc
 
Badigeonner toute la surface de l'échine avec l'huile au thym.
Déglacer au vin blanc le fond de la sauteuse. Ajouter les gousses d'ail, la carotte.
 
Cuire a couvert dans le four e à 170°C. Laisser cuire 1h.

2

Cromesquis

Effilocher la viande. Ajouter les queus de langoustine hacher 

Former des boulettes et réserver au congélateur (10 min). 

Les dorer a l'anglaise dans la panko. 

Plonger les cromesquis 4min dans un bain d’huile de friture à 190 °C puis égoutter.

3

Bisque de langousitne 

Eplucher et laver les légumes

Ciseler les oignons et tailler les carottes en brunoise

Separer les queus de langoustine 

Cardinaliser les langoustines, ajouter la GA suer quelques instant puis flamber au cognac, mouiller au vin blanc

Ajouter l'estragon, l'ail écrasé, une cuillère de concentré de tomate, assaisonner et mouiller au fumet de poisson.

Passer la sauce au chinois en foulant, ajouter le riz rond et remettre en cuisson, lorsque le riz est cuit mixer et ajouter la crème liquide.

Argumentation de vente traduite Mise en place : Mise en place client : Présentation, dressage : Vin(s) proposé(s) :
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