Demi-sphère coco - mangue, crumble de spéculos, quenelles glace abricot basilic.

Fiche technique de fabrication N°3089
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Prix de revient TTC par unité : 2,15 €
Prix de revient TTC Total : 17,21 €

Produit allergène : Lait, Oeuf,


Valeur nutritionnelle pour 1 unité : 950,84 kj / 227,20 Kcal
Protides : 17,38 kcal / Lipides : 44,22 Kcal/ Lipides : 165,60 Kcal
Descriptif, argumentation de vente :
Denrées Unité Quantité PUTTC PTTTC
Bavarois
Crème UHT 35% L 0,53 4,09 2,18
Gélatine en feuille Feuille 0,02 0,07 0,00
Noix de coco râpée kg 0,13 5,13 0,68
Purée de mangue kg 0,40 9,57 3,83
Sucre en poudre kg 0,17 1,37 0,23
insert
Gélatine en feuille Feuille 0,02 0,07 0,00
purée de passion kg 0,20 10,58 2,12
crumble
Beurre kg 0,17 11,50 1,92
Canelle poudre kg 0,00 7,19 0,02
Farine t55 kg 0,23 0,97 0,22
Levure chimique kg 0,00 7,20 0,03
Oeufs Pièce 1,33 0,18 0,24
Sel fin kg 0,01 0,33 0,00
Glace
Glace noix de coco L 1,33 4,30 5,74
0,00 0,00 0,00
0,00 0,00 0,00
0,00 0,00 0,00
0,00 0,00 0,00
0,00 0,00 0,00
  Progression Réa. Sur.
1

Bavarois

Mettre a tremper la gélatine dans l'eau froide. Monter la crème liquide en crème fouettée.

Confectionner le sirop. Ajouter la gélatine. Bien mélanger et ajouter 1/3 de jus de mangue.

Ajouter le reste du jus puis la crème fouettée.

Mouler dans les demi-sphère et taper pour éliminer les bulles d'air. Mettre a prendre au frais pendant 1 heure.

Faire le glacage avec la coco rapé

2

Insert 

Prendre 1/3 de la purée de coco et la faire chauffer sans aller jusqu'à l'ébullition

retirer du feu, ajouter la gélatine essorée et mélanger jusqu'à dissolution.

Ajouter cette préparation aux 2/3 restants de purée de coco.

3

Crumble de spéculos 

Melanger la cassonade, la cannelle et le mélange d'épices dans un grand bol. Ajouter le beurre bien mou et l'oeuf. 
Mélanger le tout jusqu'à obtention d'une pâte homogène. 

Ajouter petit à petit la farine en la tamisant. Bien mélanger à la spatule pendant l'ajout de la farine. Ajouter le sel. Ajouter la levure chimique, bien mélanger.

Cuire en crumble 

Argumentation de vente traduite Mise en place : Mise en place client : Présentation, dressage : Vin(s) proposé(s) :
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