MB / Ravioles de poisson, émulsion citron

Fiche technique de fabrication N°3102
Pour Part(s)
Catégorie :
Sous-Catégorie :
Auteur :

Prix de revient TTC par unité : 3,89 €
Prix de revient TTC Total : 15,56 €

Produit allergène : Lait, Oeuf,


Valeur nutritionnelle pour 1 unité : 1 988,29 kj / 475,10 Kcal
Protides : 28,30 kcal / Lipides : 2,96 Kcal/ Lipides : 443,84 Kcal
Descriptif, argumentation de vente :
Denrées Unité Quantité PUTTC PTTTC
raviolle
Farine t45 kg 0,28 0,94 0,26
Huile d'olives L 0,05 10,63 0,53
Oeufs Pièce 2,00 0,18 0,36
Farce
Blancs d'oeufs litre L 0,10 4,53 0,45
Crème UHT 35% L 0,05 4,09 0,20
Dos de cabillaud kg 0,50 21,63 10,81
Emulsion
Beurre kg 0,02 11,50 0,23
Citrons (pièce) Pièce 4,00 0,55 2,19
Crème UHT 35% L 0,10 4,09 0,41
Echalotes kg 0,02 5,80 0,12
0,00 0,00 0,00
0,00 0,00 0,00
0,00 0,00 0,00
0,00 0,00 0,00
0,00 0,00 0,00
0,00 0,00 0,00
  Progression Réa. Sur.
1

Raviolle

Confectionner la pâte a nouilles

2

Farce

Tailler la chair de cabillaud.

Dans un bol mixeur, disposer le poisson et mixer. Saler, puis ajouter les blancs d'oeufs 1 à 1. Mixer de nouveau tout en ajoutant la crème par petits filets.

Ajouter des zestes de citron.


Réserver au frais avant utilisation.

3

Monter

Monter les raviolles

Cuire 5 min a l'eau bouillante

 

4

Emuslion

presser et faire chauffer le jus de citron dans une casserole. Ajouter le beurre, le laisser fondre. Incorporer la crème. Saler, poivrer et mixer le tout au moment du service

 

Argumentation de vente traduite Mise en place : Mise en place client : Présentation, dressage : Vin(s) proposé(s) :
/ / .