Fiche technique de fabrication N°311
Pour
Part(s)
Catégorie :
Sous-Catégorie :
Auteur :
Prix de revient TTC par unité :
2,28 €
Prix de revient TTC Total :
9,10 €
Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
1 514,00 kj /
361,77 Kcal
Protides :
150,37 kcal / Lipides :
175,32 Kcal/ Lipides :
36,08 Kcal
Descriptif, argumentation de vente :
| Denrées | Unité | Quantité | PUTTC | PTTTC |
| Base | ||||
| Beurre | kg | 0,02 | 9,05 | 0,18 |
| Blanc Alsace Riesling Klipfel 75cl | Btelle | 0,04 | 8,71 | 0,35 |
| Echalotes | kg | 0,02 | 2,90 | 0,06 |
| Poivre du moulin | kg | 0,00 | 18,82 | 0,05 |
| Sel fin | kg | 0,00 | 0,33 | 0,00 |
| Truites portion (0,250 kg) | Pièce | 1,00 | 3,36 | 3,36 |
| Duxelle | ||||
| Champignons de paris | kg | 0,20 | 5,38 | 1,08 |
| Crème UHT 35% | L | 0,08 | 4,09 | 0,31 |
| Poivre du moulin | kg | 0,00 | 18,82 | 0,05 |
| Sel fin | kg | 0,00 | 0,33 | 0,00 |
| Fumet | ||||
| Arêtes pour fumet | kg | 0,40 | 3,11 | 1,24 |
| Beurre | kg | 0,02 | 9,05 | 0,18 |
| Bouquet garni | Pièce | 0,50 | 1,15 | 0,58 |
| Carottes | kg | 0,04 | 1,74 | 0,07 |
| Champignons de paris | kg | 0,02 | 5,38 | 0,11 |
| Oignons | kg | 0,04 | 1,16 | 0,05 |
| Finition sauce | ||||
| Beurre | kg | 0,07 | 9,05 | 0,63 |
| Crème épaisse | kg | 0,20 | 3,88 | 0,78 |
| Poivre du moulin | kg | 0,00 | 18,82 | 0,05 |
| Sel fin | kg | 0,00 | 0,33 | 0,00 |
| 0,00 | 0,00 | 0,00 | ||
| 0,00 | 0,00 | 0,00 | ||
| 0,00 | 0,00 | 0,00 | ||
| 0,00 | 0,00 | 0,00 | ||
| 0,00 | 0,00 | 0,00 | ||
| Progression | Réa. | Sur. | |
| BASE | |||
| 1 | Habiller les truites en les désarêtant, (ne pas ouvrir dessous) | 1899-12-30 00:15:00 |
|
| 2 | Farcir avec la duxelles | 1899-12-30 00:05:00 |
|
| 3 | Ciseler les échalotes | 1899-12-30 00:10:00 |
|
| 4 | Plaquer les filets pour un braisage a court mouillement | 1899-12-30 00:10:00 |
|
| FUMET DE POISSON | |||
| 5 | Préparer la garniture aromatique | 1899-12-30 00:10:00 |
|
| 6 | Marquer en cuisson le fumet de poisson avec les arêtes | 1899-12-30 00:10:00 |
|
| 7 | Cuire le fumet | ||
| 8 | Passer au chinois | 1899-12-30 00:05:00 |
|
| FARCE MOUSSELINE | |||
| 9 | Réaliser une duxelles de champignons | 1899-12-30 00:15:00 |
|
| CUISSON ET FINITION SAUCE | |||
| 10 | Mouiller les truites avec le fumet | 1899-12-30 00:02:00 |
|
| 11 | Braiser a court mouillement | 1899-12-30 00:03:00 |
|
| 12 | Réaliser une sauce vin blanc par réduction | 1899-12-30 00:05:00 |
|
| DRESSAGE | |||
| 13 | Disposer les truites sur un plat ovale et napper de sauce | 1899-12-30 00:02:00 |