Fiche technique de fabrication N°3113
Pour
Part(s)
Catégorie :
Sous-Catégorie :
Auteur :
Prix de revient TTC par unité :
1,62 €
Prix de revient TTC Total :
16,16 €
Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
1 220,37 kj /
291,61 Kcal
Protides :
22,18 kcal / Lipides :
3,47 Kcal/ Lipides :
265,95 Kcal
Descriptif, argumentation de vente :
| Denrées | Unité | Quantité | PUTTC | PTTTC |
| Base | ||||
| Oeufs | Pièce | 10,00 | 0,19 | 1,90 |
| Poivre blanc | kg | 0,01 | 12,00 | 0,07 |
| Sel fin | kg | 0,01 | 0,33 | 0,00 |
| Vin rouge | L | 0,63 | 3,06 | 1,91 |
| Sauce | ||||
| Beurre | kg | 0,06 | 9,05 | 0,57 |
| Echalotes | kg | 0,13 | 2,90 | 0,36 |
| Fond brun lié 750 g | kg | 0,13 | 8,71 | 1,09 |
| Oignons | kg | 0,13 | 1,16 | 0,15 |
| Poivre blanc | kg | 0,01 | 12,00 | 0,07 |
| Sel fin | kg | 0,01 | 0,33 | 0,00 |
| Vin rouge | L | 0,63 | 3,06 | 1,91 |
| Garniture | ||||
| Beurre | kg | 0,13 | 9,05 | 1,13 |
| Champignons de paris | kg | 0,50 | 5,38 | 2,69 |
| Echalotes | kg | 0,25 | 2,90 | 0,73 |
| Petits oignons garniture Surg | kg | 0,25 | 5,12 | 1,28 |
| Sel fin | kg | 0,01 | 0,33 | 0,00 |
| Tartelettes | ||||
| Beurre | kg | 0,16 | 9,05 | 1,41 |
| Farine t45 | kg | 0,31 | 0,94 | 0,29 |
| Oeufs | Pièce | 1,25 | 0,19 | 0,24 |
| Sel fin | kg | 0,01 | 0,33 | 0,00 |
| Finition | ||||
| Cerfeuil | Botte | 0,25 | 1,37 | 0,34 |
| 0,00 | 0,00 | 0,00 | ||
| 0,00 | 0,00 | 0,00 | ||
| 0,00 | 0,00 | 0,00 | ||
| 0,00 | 0,00 | 0,00 | ||
| Progression | Réa. | Sur. | |
Base Faire pocher les oeufs et rafraichir. Eplucher laver et ciseler les échalotes et les oignons. Hacher les champignons |
00:20:00 |
00:05:00 | |
Sauce Sauter les lardons et ajouter les oignons ciselés, colorer légèrement et déglacer avec le vin rouge, réduire puis mouiller avec le fond brun. Réduire à nouveau, vérifier l'assaisonnement. Lier au beurre manier. |
00:05:00 |
00:10:00 | |
Garniture Glacer les petits oignons à bruns Réaliser une farce Duxelles
|
00:05:00 |
00:10:00 | |
Tartelettes Réaliser une pâte brisée. Laisser reposer Foncer des moules à tartelettes et cuire au four 180 °C |
00:05:00 |
00:15:00 | |
Dresage et finition Garnir les tartelettes avec la duxelles Déposer les tartelettes au centre des assiettes, ajouter les oeufs pochés, napper de sauce et ajouter la garniture Bourguignone. Décorer avec les pluches de cerfeuil. |
00:10:00 |