MB/Rillettes aux deux saumons, blinis à l'aneth

Fiche technique de fabrication N°3118
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Prix de revient TTC par unité : 2,78 €
Prix de revient TTC Total : 22,21 €

Produit allergène : Oeuf, Oeuf,


Valeur nutritionnelle pour 1 unité : 996,08 kj / 238,01 Kcal
Protides : 13,86 kcal / Lipides : 16,48 Kcal/ Lipides : 207,68 Kcal
Descriptif, argumentation de vente :
Denrées Unité Quantité PUTTC PTTTC
Rillettes
Aneth Botte 0,25 1,42 0,36
Crème épaisse kg 0,10 3,88 0,39
Echalotes kg 0,05 5,80 0,29
filet de saumon sans peau kg 0,50 23,16 11,58
Huile d'olives L 0,05 10,63 0,53
Persil botte Botte 0,10 1,42 0,14
Sel fin kg 0,01 0,33 0,00
Court bouillon
Carottes kg 0,08 1,37 0,11
Citrons kg 0,10 2,90 0,29
Fenouil bulbes kg 0,50 3,17 1,58
Oignons kg 0,08 1,16 0,09
Pâte à blinis
Aneth Botte 0,25 1,42 0,36
Beurre kg 0,05 11,50 0,58
Farine t45 kg 0,25 0,94 0,23
Jaunes d'oeufs litre L 0,50 8,39 4,19
Levure chimique kg 0,01 7,20 0,07
Oeufs Pièce 3,00 0,18 0,54
Décor
Ciboulette Botte 0,25 1,37 0,34
Huile d'olives L 0,05 10,63 0,53
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  Progression Réa. Sur.
1.1

Préparations préliminaires

Hacher persil et aneth, ciseler les échalotes, tailler en paysanne oignons,  carottes et fenouil.

Peler à vif le citron

1.2

Court bouillon

Réaliser un court bouillon avec les éléments taillés préalablement.

1.3

Cuisson saumon

Pocher le filet de saumon dans  le court bouillon

1.4

Blinis

Réaliser une pâte à blinis, idem pâte à crêpes et ajouter l'aneth.

Cuire individuellement en poêles à blinis.

1.5

Rillettes

Egoutter le saumon, dépouiller et désarréter.

Emietter et ajouter tous les éléments de la garniture.

Réserver au froid.

1.6

Décor

Réaliser des croustillants en feuille de brick, forme libre

1.7

Dressage

Façonner les quenelles à la cuillère et disposer sur les blinis.

Décore avec ciboulette et croustillants.

Argumentation de vente traduite Mise en place : Mise en place client : Présentation, dressage : Vin(s) proposé(s) :
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