Fiche technique de fabrication N°3119
Pour
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Prix de revient TTC par unité :
2,73 €
Prix de revient TTC Total :
21,82 €
Produit allergène : Lait, |
Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
1 007,75 kj /
240,80 Kcal
Protides :
50,13 kcal / Lipides :
18,17 Kcal/ Lipides :
172,50 Kcal
Descriptif, argumentation de vente :
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| Denrées |
Unité |
Quantité |
PUTTC |
PTTTC |
| Saint-jacques |
| Noix de St Jacques |
kg |
0,40 |
25,27 |
10,11 |
| Crumble |
| Beurre |
kg |
0,10 |
11,50 |
1,15 |
| Farine t45 |
kg |
0,12 |
0,94 |
0,11 |
| Parmesan râpé |
kg |
0,12 |
30,61 |
3,67 |
| moule |
| Beurre |
kg |
0,03 |
11,50 |
0,29 |
| Bouquet garni |
Pièce |
0,10 |
1,37 |
0,14 |
| Echalotes |
kg |
0,05 |
6,12 |
0,31 |
| Moules de bouchot |
kg |
1,00 |
3,64 |
3,64 |
| Vin blanc |
L |
0,15 |
3,00 |
0,45 |
| tuile |
| Eau |
L |
0,16 |
0,18 |
0,03 |
| Farine t45 |
kg |
0,02 |
0,94 |
0,02 |
| Huile d'olives |
L |
0,06 |
5,95 |
0,36 |
| petit pois |
| Crème UHT 35% |
L |
0,15 |
4,66 |
0,70 |
| Petits pois congelés |
kg |
0,50 |
1,70 |
0,85 |
|
|
|
0,00 |
0,00 |
0,00 |
|
|
|
0,00 |
0,00 |
0,00 |
|
|
|
0,00 |
0,00 |
0,00 |
|
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|
0,00 |
0,00 |
0,00 |
|
| |
Progression |
Réa. |
Sur. |
| 1.1 |
Réaliser les preaparations preliminaires Ciseler les échalottes
Preparer un bouquet garnie
Emincer les oignons |
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| 1.2 |
Moules Suer les échalottes au beurre, ajouter le vin blanc et les moules, le bouquet garni. Cuire a couvert
Decortiquer et reserver le jus de cuisson.
Mettre a réduire le jus de cuisson, filtrer et cremer, reduire |
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| 1.3 |
Petit-pois Etuver au beurre les petits pois, cremer et realiser une puree liquide. Incorporer au moule cuite |
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| 1.4 |
Crumble de parmesan Réaliser un crumble de parmesan et cuire a blanc |
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| 1.5 |
Tuile Réaliser en mixant tout les ingredients la tuileà l'encre de seche |
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| 1.6 |
Saint-jacques Sauter les noix de saint-jacques |
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