Boeuf à la ficelle

Fiche technique de fabrication N°3121
Pour Part(s)
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Prix de revient TTC par unité : 4,30 €
Prix de revient TTC Total : 17,21 €


Valeur nutritionnelle pour 1 unité : 656,21 kj / 156,80 Kcal
Protides : 32,52 kcal / Lipides : 14,88 Kcal/ Lipides : 109,40 Kcal
Descriptif, argumentation de vente :
Denrées Unité Quantité PUTTC PTTTC
Marmite
Carottes kg 0,08 1,42 0,11
Gros sel kg 0,00 0,77 0,00
Jarret de boeuf kg 0,20 4,75 0,95
Oignons kg 0,08 1,85 0,15
Plat de côte kg 0,20 11,61 2,32
Poireaux kg 0,08 2,67 0,21
Viande
Rumsteck kg 0,48 23,82 11,43
Garniture
Carottes kg 0,20 1,42 0,28
Haricots verts extra-fin congelés kg 0,20 1,67 0,33
Navets longs kg 0,20 2,85 0,57
Pommes de terre B.F.15 kg 0,40 1,68 0,67
Accompagnements
Cornichons boîte 5/1 0,01 10,59 0,13
Gros sel kg 0,00 0,77 0,00
Moutarde kg 0,01 3,05 0,04
Décors
Persil botte Botte 0,00 1,32 0,01
0,00 0,00 0,00
0,00 0,00 0,00
0,00 0,00 0,00
0,00 0,00 0,00
  Progression Réa. Sur.

BASE de la marmite à faire la veille

1

Blanchir le plat de côte et le jarret de boeuf

2

Eplucher les légumes, de la garniture aromatique (oignons, carottes et poireaux)

3

Ecumer la cuisson de la viande et ajouter la garniture aromatique

4

Cuire a frémissement en écumant souvent

Refroidir en cellule

Base de la viande

5

Détailler le rumsteck en tranche épaisse et attache une ficelle dans un coin

6

A la commande plonger la viande dans la marmite de boeuf dégraissée et bouillante

Laisser cuire selon l'appoint souhaité

GARNITURE

Tourner les pommes de terres, les navets et les carottes

Cuire séparement les légumes dans un peu de marmite de boeuf ou dans de l'eau salée. Garder légèrement croquant

SERVICE

Dresser le boeuf poché dans les assiettes, ajouter les léfumes autour et napper de bouillon. Servir avec moutarde, gros sel et cornichons à part.

Argumentation de vente traduite Mise en place : Mise en place client : Présentation, dressage : Vin(s) proposé(s) :
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