MB / Chou craquelin crémeux praliné

Fiche technique de fabrication N°3122
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Prix de revient TTC par unité : 1,73 €
Prix de revient TTC Total : 6,94 €

Produit allergène : Lait, Oeuf, Lait, Oeuf,


Valeur nutritionnelle pour 1 unité : 2 473,59 kj / 591,06 Kcal
Protides : 44,46 kcal / Lipides : 23,21 Kcal/ Lipides : 523,39 Kcal
Descriptif, argumentation de vente :
Denrées Unité Quantité PUTTC PTTTC
Pâte à chou
Beurre kg 0,10 11,50 1,15
Eau L 0,25 0,18 0,04
Farine t45 kg 0,13 0,94 0,12
Oeufs Pièce 4,00 0,21 0,84
Sucre en poudre kg 0,02 1,37 0,03
Crème pâtissière
Beurre kg 0,12 11,50 1,38
Farine t45 kg 0,04 0,94 0,04
Jaunes d'oeufs litre L 0,08 6,90 0,55
Lait 1/2 écrémé L 0,25 0,94 0,23
Maïzena kg 0,02 8,64 0,17
Sucre en poudre kg 0,08 1,37 0,11
Crémeux Praliné
Crème UHT 35% L 0,08 4,66 0,37
Praliné kg 0,04 19,68 0,79
Sucre en poudre kg 0,08 1,37 0,11
Craquelin
Beurre kg 0,06 11,50 0,69
Farine t45 kg 0,12 0,94 0,11
Sucre cassonade kg 0,06 3,26 0,20
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  Progression Réa. Sur.
1.1

Craquelin

Blanchir le beurre et le sucre à la spatule.

Ajouter la farine.

Etaler au rouleau sur sulfurié, réserver à -18°C. Détailler et dresser sur les choux avant cuisson.

1.2

Crème pâtissière

Porter le lait à ébullition, y faire infuser la vanille.

Clarifier les oeufs, blanchir les jaunes et le sucre.

Ajouter la farine, mélanger, ajouter le lait, mélanger.

Cuire la crème et incorporer le beurre en parcelles dans la crème avec le fouet (60 gr).

Débarrasser et filmer.

Descendre en température de +63° à +3°C.

1.3

Pâte à chou

Réunir l'eau, le sel fin et le beurre.

Porter à ébullition.

Ajouter la farine taminsée hors du feu, dessécher.

Débarrasser dans une calotte, incorporer les oeufs un à un.

Dresser sur plaque à patisserie, sur silpat.

Ajouter le craquelin.

Cuire les choux au four à 180C pendant environ 30 minutes.

1.4

Finition crème pâtissière praliné

Mettre la crème dans le batteur, avec un fouet.

Mélanger, incoporer le prasliné et mélanger.

Incorporer petit à petit le beurre pommade (60gr).

Foisonner, la crème doit doubler de volume.

Débarrasser et réserver au froid à +3°C.

1.5

Garnir les choux

Argumentation de vente traduite Mise en place : Mise en place client : Présentation, dressage : Vin(s) proposé(s) :
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