Fiche technique de fabrication N°3123
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Prix de revient TTC par unité :
7,51 €
Prix de revient TTC Total :
60,08 €
Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
824,24 kj /
196,95 Kcal
Protides :
69,52 kcal / Lipides :
6,39 Kcal/ Lipides :
121,04 Kcal
Descriptif, argumentation de vente :
| Denrées | Unité | Quantité | PUTTC | PTTTC |
| Base | ||||
| Beurre | kg | 0,04 | 11,50 | 0,46 |
| Pavés de saumon (180g) | Pièce | 8,00 | 4,90 | 39,20 |
| Fumet | ||||
| Arêtes pour fumet | kg | 1,00 | 3,43 | 3,43 |
| Beurre | kg | 0,04 | 11,50 | 0,46 |
| Bouquet garni | Pièce | 1,00 | 1,32 | 1,32 |
| Carottes | kg | 0,08 | 1,37 | 0,11 |
| Echalotes | kg | 0,08 | 5,80 | 0,46 |
| Oignons gros | kg | 0,08 | 1,68 | 0,13 |
| Vin blanc | L | 0,10 | 3,00 | 0,30 |
| Sauce | ||||
| Beurre | kg | 0,20 | 11,50 | 2,30 |
| Crème UHT 35% | L | 0,10 | 4,09 | 0,41 |
| Echalotes | kg | 0,08 | 5,80 | 0,46 |
| Noilly | Btelle | 0,05 | 16,07 | 0,80 |
| Oseille | Botte | 2,00 | 1,32 | 2,64 |
| Vin blanc | L | 0,05 | 3,00 | 0,15 |
| PDT | ||||
| Pommes de terre Bintje | kg | 2,00 | 1,48 | 2,95 |
| Flan de brocolis | ||||
| Brocolis | kg | 1,00 | 3,11 | 3,11 |
| Crème UHT 35% | L | 0,15 | 4,09 | 0,61 |
| Farine t45 | kg | 0,05 | 0,94 | 0,05 |
| Oeufs | Pièce | 4,00 | 0,18 | 0,72 |
| 0,00 | 0,00 | 0,00 | ||
| 0,00 | 0,00 | 0,00 | ||
| 0,00 | 0,00 | 0,00 | ||
| 0,00 | 0,00 | 0,00 | ||
| Progression | Réa. | Sur. | |
| 1.1 | Les préparations prélimaires Habiller le saumon, lever les filets, désarrêter, piécer. Eplucher et laver les légumes. |
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| 1.2 | Fumet de poisson Emincer les légumes. Suer les légumes, les arêtes, mouiller, cuire 20 minutes, passer. |
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| 1.3 | Cuire la chiffonnade d'oseille Suer au beurre l'oseille ciselée. |
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| 1.4 | Sauce à l'oseille Suer au beurre les échalotes, ajouter le Noilly, le vin blanc. Ajouter le fumet, crémer, réduire, passer, assaisonner. Ajouter l'oseille étuvée. |
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| 1.5 | Écrassée de pomme de terre Cuire les pommes de terre à l'anglaise. Ecraser à la fourchette, incorporer le beurre. |
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| 1.6 | Flan de brocolis Lever les somnités de brocolis Cuire à l'anglaise le brocolis Réaliser l'appareil à Flan Cuire au four vapeur |
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| 1.7 | Cuire le saumon à unilatéral |
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