MB / Chou facon tatin

Fiche technique de fabrication N°3124
Pour Part(s)
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Prix de revient TTC par unité : 1,60 €
Prix de revient TTC Total : 12,76 €

Produit allergène : Oeuf, Lait, Oeuf,


Valeur nutritionnelle pour 1 unité : 1 643,55 kj / 392,72 Kcal
Protides : 27,12 kcal / Lipides : 8,27 Kcal/ Lipides : 357,33 Kcal
Descriptif, argumentation de vente :
Denrées Unité Quantité PUTTC PTTTC
Pâte à chou
Beurre kg 0,20 11,50 2,30
Eau L 0,50 0,18 0,09
Farine t45 kg 0,25 0,94 0,23
Oeufs Pièce 8,00 0,18 1,43
Sucre en poudre kg 0,04 1,37 0,05
Crème pâtissière
Beurre kg 0,22 11,50 2,58
Farine t45 kg 0,08 0,94 0,08
Jaunes d'oeufs litre L 0,16 8,39 1,34
Lait 1/2 écrémé L 0,50 0,90 0,45
Maïzena kg 0,04 8,64 0,35
Sucre en poudre kg 0,16 1,37 0,22
Tatin de pomme
Beurre kg 0,12 11,50 1,38
Pommes Golden kg 0,60 2,37 1,42
Sucre en poudre kg 0,20 1,37 0,27
Caramel
Eau L 0,10 0,18 0,02
Sucre en poudre kg 0,40 1,37 0,55
0,00 0,00 0,00
0,00 0,00 0,00
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0,00 0,00 0,00
  Progression Réa. Sur.
1.1

Crème pâtissière

Porter le lait à ébullition, y faire infuser la vanille.

Clarifier les oeufs, blanchir les jaunes et le sucre.

Ajouter la farine, mélanger, ajouter le lait, mélanger.

Cuire la crème et incorporer le beurre en parcelles dans la crème avec le fouet (60 gr).

Débarrasser et filmer.

Descendre en température de +63° à +3°C.

1.2

Pâte a chou

Réunir l'eau, le sel fin et le beurre.

Porter à ébullition.

Ajouter la farine taminsée hors du feu, dessécher.

Débarrasser dans une calotte, incorporer les oeufs un à un.

Dresser sur plaque à patisserie, sur silpat.

Cuire les choux au four à 180C pendant environ 30 minutes.

1.3

Compoté de pomme

Réaliser les préparations prélimaires

Couper en petite mirepoix

Faire saute les pommes au beurre et saupoudrer de sucre pour carameliser les pommes 

Refroidrir en température.

1.4

Finition et montage

Mettre la crème dans le batteur, avec un fouet.

Incorporer petit à petit le beurre pommade (60gr).

Foisonner, la crème doit doubler de volume.

Débarrasser et réserver au froid à +3°C.

Monter les choux

1.5

Caramel

Réaliser un caramel pour décorer les chapeaux des choux

Argumentation de vente traduite Mise en place : Mise en place client : Présentation, dressage : Vin(s) proposé(s) :
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